Preparazione

Per la frolla: in planetaria con la foglia, unire zucchero, burro ed essenza di vaniglia. Aggiungere i tuorli e lavorare fino a ottenere una crema. Unire per ultima la farina con il pizzico di sale e lavorare fino a formare un panetto omogeneo.
Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla con il mattarello, rivestire gli stampini e bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.
Infornare a 170°C per 20 minuti.
Per il bisquit al cacao: montare albumi e zucchero in planetaria. Incorporare alla meringa i tuorli liquidi poco alla volta con una spatola morbida.
Aggiungere il cacao amaro setacciato poco per volta, mescolando delicatamente con lo stesso movimento.
Colare il composto in una teglia foderata di carta forno e infornare a 190°C per circa 10 minuti.
Per la crema pasticcera: versare il latte in un pentolino con la vaniglia e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, mescolare i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Setacciare direttamente maizena e cacao sul composto e incorporare con le fruste.
Non appena il latte sfiora il bollore, spegnere la fiamma, prelevare un paio di mestoli di latte e versarlo sul composto di uova, stemperando con una frusta.
Versare la crema ottenuta nella pentola con il latte restante e riaccendere la fiamma, mescolando di continuo fino a ottenere una crema liscia e senza grumi, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
Conservare la crema pasticcera in frigorifero, coperta con pellicola trasparente a contatto.
Per la meringa all’italiana: versare gli albumi in planetaria. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere i 121°C.
Iniziare a montare gli albumi quando lo sciroppo raggiunge i 115°C; quando cominciano a montare, versare a filo lo sciroppo a 121°C e montare alla massima velocità finché la meringa sarà completamente fredda e ben soda.
Unire a mano con una spatola la crema di castagne, mescolando delicatamente per non smontare il composto. Se desiderato, alleggerire parte della meringa con della panna montata.
Montaggio: spalmare uno strato di crema di castagne sul fondo di frolla cotto, adagiare sopra un sottile strato di bisquit al cacao.
Proseguire con uno strato di crema pasticcera e decorare a piacere con la meringa alla castagna, una spolverata di cacao in polvere e pezzetti di marron glacé.
Bruciare la meringa con un cannello da cucina e completare la decorazione con i marron glacé.