Preparazione

Preparare il rombo: pulire il filetto, togliendo la pelle. Unire il sale, lo zucchero, la buccia di limone e 5 grammi del succo di limone e coprire il filetto bene con questo. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Per controllarlo, prendere un pezzettino con un coltello affilato, lavarlo bene e assaggiarlo. Un filetto più spesso ci mette più tempo. Intanto, pulire le vongole e lasciare in acqua salata. Sbucciare l’aglio e mettere sul fuoco in un pentolino con un po’ d’olio d’oliva, poi aggiungere le vongole, mescolare bene, e aggiungere il vino. Coprire il pentolino e alzare il fuoco. Cuocere per 2 minuti, poi scolare, tenendo a parte il liquido. Togliere le vongole dai gusci, coprirle e mettere in frigo, pronto per servire. Per preparare la quinoa, unirla in un pentolino con 50 ml del liquido dalla cottura delle vongole. Cuocere, coperti, a fuoco basso per 15-20 minuti, aggiungendo più liquido e agitando se si asciuga troppo. Poi, lasciarla raffreddare, pronto per servire. Fare il condimento unendo 5 gr di succo di limone, l’aceto, l’olio d’oliva e 15 ml del liquido dalla cottura delle vongole, e mescolare bene. Aggiungere sale e pepe e aggiustare a piacere. Tagliare il cipollotto e la carota a julienne e mettere in acqua ghiacciata per due minuti, e fare una brunoise con il peperoncino. Per impiattare, mettere sotto il crescione, poi il pesce, tagliato in fette, poi le verdure, la quinoa, le vongole, e il condimento.