BAVARESE AL CROCCANTE CON GELATINA DI MANGO
BAVARESE AL CROCCANTE CON GELATINA DI MANGO
Ingredienti
Crema inglese: 250 g latte, 250 g panna, 135 g tuorli, 140 g zucchero, aroma vaniglia Ruffini
Bavarese alla nocciola: 250 g crema inglese, 50 g crema gusto nocciola Ruffini, 5 g colla di pesce, 300 g panna
Bavarese al cioccolato bianco: 250 g crema inglese, 188 g cioccolato bianco, 4 g colla di pesce, 300 g panna
Croccantino: 120 g nocciole intere, 80 g zucchero semolato
Frolla: 94 g burro, 60 g zucchero, 54 g polvere di nocciole, 20 g albumi, 134 g farina, sale, aroma vaniglia emulsione
Gelée di mango: 300 g polpa di mango surgelata, 65 g zucchero, 7 g colla di pesce, rum
Coulis: 70 g polpa di mango, 70 g polpa di passion fruit, mezzo limone, 60 g zucchero
Frolla sablé: 75 g zucchero, 150 g burro, 35 g uovo, 225 g farina
Bavarese alla nocciola: 250 g crema inglese, 50 g crema gusto nocciola Ruffini, 5 g colla di pesce, 300 g panna
Bavarese al cioccolato bianco: 250 g crema inglese, 188 g cioccolato bianco, 4 g colla di pesce, 300 g panna
Croccantino: 120 g nocciole intere, 80 g zucchero semolato
Frolla: 94 g burro, 60 g zucchero, 54 g polvere di nocciole, 20 g albumi, 134 g farina, sale, aroma vaniglia emulsione
Gelée di mango: 300 g polpa di mango surgelata, 65 g zucchero, 7 g colla di pesce, rum
Coulis: 70 g polpa di mango, 70 g polpa di passion fruit, mezzo limone, 60 g zucchero
Frolla sablé: 75 g zucchero, 150 g burro, 35 g uovo, 225 g farina
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, dove la bavarese alla nocciola e cioccolato bianco incontra la freschezza esotica del mango, esaltata da una croccante frolla e da un coulis fruttato.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, dove la bavarese alla nocciola e cioccolato bianco incontra la freschezza esotica del mango, esaltata da una croccante frolla e da un coulis fruttato.
Preparazione
Iniziare preparando la frolla: lavorare a sabbiatura burro, farina, zucchero e uova fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparare la crema inglese mettendo tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino e portando a 82°C. Togliere dal fuoco e, una volta sotto i 60°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
Suddividere la crema inglese in due recipienti: da un lato aggiungere la pasta di nocciole, dall’altro il cioccolato bianco sciolto.
Montare la panna al 70% e incorporarla delicatamente ai due composti ottenendo le due bavaresi.
Prendere degli stampi in silicone e riempirli fino a metà con la bavarese al cioccolato bianco. Attendere che si solidifichi al tatto, quindi versare sopra il secondo strato con la bavarese alla nocciola.
Riporre in congelatore fino a completa solidificazione.
Nel frattempo preparare la gelatina di mango: scaldare al microonde un terzo della polpa di mango e sciogliervi la colla di pesce ammollata. Aggiungere la restante polpa a temperatura ambiente e lo zucchero. Riporre anche questa in congelatore.
Preparare il croccantino di nocciole: tostare le nocciole e caramellarle con lo zucchero. Stenderle tra due fogli di carta forno, lasciarle raffreddare e passarle al cutter per ottenere una granella.
Preparare il coulis unendo la polpa di mango, la polpa di passion fruit, lo zucchero e il succo di mezzo limone.
Riprendere le bavarese dal congelatore e comporre il piatto: base di coulis, frolla, bavarese e gelatina di mango.
Decorare il piatto e servire.
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