Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia.
In una ciotola separata, sbattere immediatamente i tuorli con lo zucchero.
Unire a freddo le due preparazioni e cuocere a bagnomaria mescolando con la frusta fino a raggiungere 82°C.
Travasare il composto in una boulle e farlo raffreddare a temperatura ambiente, oppure copire con pellicola a contatto e riporre in frigo, fino a raggiungere i 60°C.
A 60°C incorporare a filo la colla di pesce (precedentemente ammollata e liquefatta al microonde), facendo attenzione a non superare i 65°C. Mescolare bene con la frusta.
Aggiungere i 2 cucchiai di Profumo al Mandarino Tardivo Ciaculli e lasciare raffreddare fino a 30°C.
Nel frattempo, montare la panna al 70% (semimontata) con planetaria a frusta sottile o sbattitore elettrico.
Quando la crema inglese è a 30°C, incorporare la panna semimontata poco alla volta (circa 1/3 per volta), amalgamando delicatamente con una spatola.
Quando il composto è omogeneo, versarlo in un brik.
Disporre alla base degli stampi scelti i dadolini di Tutta Frutta al Limone (divisi a metà), poi versare sopra il composto della bavarese: una volta sformata, la frutta risulterà in superficie come guarnizione.
Mettere gli stampi in abbattitore in negativo per un paio d’ore.
Preparare lo streusel: unire farina, burro, zucchero di canna, farina di mandorle e zenzero fresco grattugiato nella boulle della planetaria con la foglia, amalgamando piano e per poco tempo.
Distribuire il composto grossolanamente con le mani su una teglia con carta da forno.
Infornare a 180°C per 10-15 minuti circa, fino a ottenere una consistenza né troppo croccante né troppo morbida.
Far raffreddare lo streusel su una gratella.
Preparare la ganache al caffè: scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso finché non fuma, senza farla bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti e la pasta di caffè, amalgamando fino a ottenere un composto cremoso.
Pelare a vivo un’arancia fresca e saltarla in padella con il succo di un’altra arancia, di un limone e dello zucchero.
Guarnire con un ciuffetto di menta fresca a piacere.
Togliere la bavarese dall’abbattitore e servire a +4°C.
Comporre il piatto con lo streusel, la ganache al caffè e l’arancia saltata, e gustare.