Preparazione

Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero in un pentolino fino a 115°C, poi iniziare a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Ammollare la gelatina in 5 parti di acqua fredda.
In una ciotola semimontare la panna e, separatamente, stemperare la ricotta.
Sciogliere la gelatina ammollata con la sua acqua e unirla a una parte della meringa italiana, mescolando bene.
Unire questo composto alla restante meringa italiana.
Incorporare la meringa alla ricotta poco alla volta, poi aggiungere infine la panna semimontata, mescolando delicatamente.
Colare la mousse ottenuta negli stampi e lasciare in congelatore per 2 ore.
Preparare la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente tritato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, in cui panna e cioccolato non siano più distinguibili.
Preparare il crumble alla cannella: mescolare burro, zucchero, cannella e farina fino a ottenere un composto sabbiato. Cuocere in forno a 200°C per 8 minuti.
Comporre il piatto: distribuire una goccia di ganache sul piatto e tirarla con il dorso di un cucchiaio, appoggiarvi sopra la mousse e completare con il crumble alla cannella.