Preparazione

Per iniziare si parte dalla preparazione della mousse. Si inizia dalla meringa italiana, acqua e zucchero in un pentolino quando arriva a 115°C si mettono gli albumi a montare in planetaria, quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C si versa a filo sugli albumi e si fa montare fino a raffreddamento. Pronta la meringa ammolliamo la colla di pesce in 5 parti di acqua fredda, semimontiamo la panna e stemperiamo la ricotta in una ciotola poi sciogliamo la colla di pesce con la sua acqua e ci aggiungiamo una parte di meringa. Poi mescolata la meringa con la colla di pesce si unisce con la restante meringa, poi si aggiunge pian piano la meringa alla ricotta e infine si aggiunge la panna semimontata. Pronta la mousse si cola negli stampi e si lascia in congelatore per 2 ore poi si prepara la ganache mettendo la panna a bollire e versandola poi sul cioccolato tritato. La ganache è pronta quando il cioccolato e la panna non saranno più distinguibili. Per la frolla alla cannella invece mescolare burro zucchero cannella e farina fino a raggiungere un effetto sabbiato, poi cuocere in forno per 8 minuti a 200° C. Mettere una goccia di ganache sul piatto e tirare con il dorso del cucchiaio appoggiare sopra la mousse e finire con il crumble alla cannella