Preparazione

Per la meringa italiana: mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare a 121°C. Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, iniziare a semimontare gli albumi.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versarlo a filo sugli albumi mentre montano. Continuare a montare finché la meringa non sarà ben ferma.
Per la mousse allo yogurt: prendere una parte della meringa italiana, portarla a 65°C e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
Riunire questa parte con la meringa restante e aggiungere lo yogurt.
Quando il composto sarà sceso sotto i 30°C, incorporare la panna montata molto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Per il crumble: mettere in una ciotola tutti gli ingredienti (zucchero di canna, burro, farina e farina di cocco) e mescolare con uno sbattitore fino a ottenere un composto sgranato.
Stendere il composto su una teglia e cuocere a 160°C per circa 20 minuti.
Per la composizione: sul fondo del bicchiere disporre uno strato di crumble come base, seguito da un sottile strato di confettura di frutti di bosco e infine la mousse allo yogurt.