Preparazione

Per il croccantino: sciogliere il cioccolato bianco e ridurre il burro a pomata; unire il burro al cioccolato fuso e aggiungere il riso soffiato. Stendere il composto su una teglia e far raffreddare.
Per la meringa all’italiana: mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi, poi versare lo sciroppo caldo a filo sugli albumi montati. La meringa è pronta quando risulta completamente fredda.
Per la crema pasticcera: portare il latte a ebollizione. Sbattere i tuorli con lo zucchero, gli aromi (vaniglia e buccia di limone) e la farina. Filtrare il latte caldo nel composto di uova e rimettere sul fuoco, mescolando fino a quando la crema comincia a fare delle bolle. Versarla su una teglia coperta con pellicola e abbattere di temperatura.
Aggiungere alla crema pasticcera raffreddata la panna montata, per ottenere la crema chantilly.
Per la gelée ai lamponi: scaldare sul fuoco i 2/3 della polpa di lamponi con lo zucchero. Appena sciolto, aggiungere la restante polpa di lamponi. Una volta raggiunti i 65°C, incorporare la colla di pesce già ammorbidita nella sua acqua (rapporto 1:5).
Composizione del dessert: coppare un disco di croccantino al cioccolato bianco, distribuirvi sopra la crema chantilly, aggiungere uno strato sottile di gelée ai lamponi e completare con un ciuffo di meringa italiana, da fiammeggiare con il cannello.