Preparazione

Per la pasta frolla: impastare il burro, lo zucchero di canna e il pizzico di sale.
Aggiungere la farina di farro e lavorare velocemente sul piano di lavoro.
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di 1 cm e foderare la base di una tortiera precedentemente imburrata.
Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno a 170°C per 35 minuti.
Far raffreddare e sformare.
Per la mousse: lavare i limoni, grattugiarne la buccia e spremerne il succo.
Mescolare il succo e la buccia di limone con il latte, unire lo zucchero di canna e l’agar agar; cuocere in un tegamino a 95°C continuando a mescolare.
Togliere il tegamino dal fuoco e unire il cioccolato bianco a pezzi, mescolando fino a farlo sciogliere.
Lasciar raffreddare la crema ponendo della pellicola alimentare a contatto.
Quando la crema si sarà raffreddata, incorporare metà della panna semimontata, mescolare e poi aggiungere la panna rimanente ottenendo un composto liscio e omogeneo.
Ammollare la colla di pesce in 20 g di acqua e farla sciogliere portandola a 65°C.
Stemperare la colla di pesce con un po‘ di composto, poi riunire il tutto alla crema.
Posizionare la pasta frolla all’interno di un anello metallico, distribuire la crema sulla base della frolla e porre in frigorifero a rassodare.
Per decorare: in una casseruola portare a bollore l’acqua e lo zucchero con le fette di limone.
Far raffreddare e ripetere questa operazione altre due volte.
Scolare le fette dallo sciroppo, tagliarle e ‚torcerle‘, poi disporle sulla mousse.
Decorare con gocce di cioccolato fondente sciolto.