Preparazione

Per la frolla al cacao: impastare il burro con lo zucchero e un pizzico di sale.
Aggiungere l’uovo e, quando sarà completamente assorbito, unire la farina e il cacao setacciati insieme.
Lavorare velocemente sul piano di lavoro, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a uno spessore di 3-4 mm, imburrare gli stampini, foderarne l’interno e bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta.
Infornare a 170°C per 15 minuti. Far raffreddare completamente.
Per la mousse ananas e cocco: preparare la meringa italiana portando acqua e zucchero a 115°C in una casseruola; a questo punto iniziare a montare l’albume.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Far ammollare la colla di pesce in 20 g di acqua.
Riscaldare a 65°C il succo di ananas con il cocco rapè e sciogliervi la colla di pesce ammollata.
Aggiungere una parte della meringa al composto di ananas e cocco, mescolare, poi incorporare il resto della meringa.
Semi-montare la panna e aggiungerla al composto in due volte, mescolando delicatamente.
Riempire una sac à poche con la mousse e metterla in frigorifero fino a quando non si sarà rassodata.
Farcire le frolline con ciuffetti di mousse.
Per decorare: cospargere la mousse con cocco rapè e decorare con pezzetti di ananas.