Preparazione

Per la panna cotta: ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarre i semi raschiando con la punta di un coltello.
Versare la panna liquida in un pentolino insieme allo zucchero, aromatizzare con i semi di vaniglia e inserire anche il baccello. Scaldare a fuoco basso senza far bollire.
Quando la panna arriva a bollore, spegnere il fuoco ed estrarre il baccello con una pinza da cucina.
Scolare la gelatina ammorbidita senza strizzarla eccessivamente e immergerla nella panna calda, mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta a mano finché non si sarà sciolta completamente.
Versare la panna cotta con un mestolo in stampini da 150 ml e riporre in frigorifero a rassodare per circa 4 ore.
Per la gelatina ai frutti di bosco: versare lo sciroppo in un pentolino, aggiungere l’agar agar e mescolare energicamente. Portare a bollore e mantenere per un minuto.
Riprendere gli stampini con la panna cotta dal frigo, versare uno strato di circa mezzo centimetro di gelatina e rimettere in frigorifero.
Per il caramello a secco: versare 200 g di zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, in un pentolino d’acciaio a doppio fondo e farlo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungere altro zucchero solo quando il precedente si è sciolto.
Il caramello è pronto quando, prendendone un po‘ con un cucchiaio e lasciandolo cadere nel pentolino, forma un filo sottile: può essere usato per creare decorazioni, come le classiche molle di caramello.
Per la sabbia edibile alla nocciola: mescolare in una ciotola olio di nocciole, sfarinata, farina di nocciole e cacao amaro.
Per la salsa a freddo: spremere le 3 arance rosse, filtrare il succo in un contenitore, aggiungere lo xantano e frullare con il minipimer.
Dopo circa due ore dal secondo passaggio in frigo, impiattare aggiungendo le decorazioni a piacere: caramello, sabbia alla nocciola, salsa all’arancia, ciliegie candite e granella di nocciole.