Preparazione

Preparare il brodo: riempire una casseruola a tre quarti con acqua fredda e aggiungere carote e cipolla sbucciate e tagliate a metà, qualche bacca di ginepro schiacciata e gli scarti di pesce (testa, coda, spina centrale). Far bollire per circa un’ora e mezza, poi filtrare.
Per la marinatura, frullare le rape rosse in un mixer fino a ridurle in poltiglia, aggiungendo l’olio a filo.
In una ciotola unire lo zucchero, il sale, lo zenzero in polvere e la scorza di limone grattugiata; mescolare bene.
Adagiare il tonno su una teglia, coprirlo con la crema di rape rosse e il composto di sale e spezie. Mettere in frigo e lasciar marinare per almeno un’ora.
Per la crema di zucca, tagliare la cipolla a rondelle fini, sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti.
Far rosolare la cipolla in padella per un paio di minuti, poi aggiungere la zucca e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere il brodo di pesce e continuare la cottura per altri 20 minuti, finché la zucca non risulta morbida.
Frullare il tutto nel mixer con olio a filo fino a ottenere una crema omogenea.
Servire il tonno con la sua marinatura accompagnato dalla crema di zucca.