Baccalà 3×3
Baccalà 3×3
Ingredienti
Baccalà, 3 pezzi da 80 g
Peperoni, 1/2
Rapa bianca, 1/2
Patata viola, 1
Olio di semi di girasole q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Farina 00 q.b.
Birra q.b.
Sale q.b.
Aglio, 1 spicchio
Paprika dolce q.b.
Latte q.b.
Rosmarino q.b. (per la cottura a bassa temperatura)
Peperoni, 1/2
Rapa bianca, 1/2
Patata viola, 1
Olio di semi di girasole q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Farina 00 q.b.
Birra q.b.
Sale q.b.
Aglio, 1 spicchio
Paprika dolce q.b.
Latte q.b.
Rosmarino q.b. (per la cottura a bassa temperatura)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto che racconta il baccalà in tre consistenze diverse: fritto in pastella, cotto a bassa temperatura e mantecato, accompagnato da tre vellutate di verdure colorate. Una preparazione tecnica ma di grande soddisfazione, perfetta per chi vuole cimentarsi con tecniche di cottura moderne.
Consigli:
• Il passaggio in acqua e ghiaccio dopo la sbianchitura serve a fissare il colore vivido delle verdure.
• Setacciare le creme garantisce una consistenza più fine e omogenea.
Un piatto che racconta il baccalà in tre consistenze diverse: fritto in pastella, cotto a bassa temperatura e mantecato, accompagnato da tre vellutate di verdure colorate. Una preparazione tecnica ma di grande soddisfazione, perfetta per chi vuole cimentarsi con tecniche di cottura moderne.
Consigli:
• Il passaggio in acqua e ghiaccio dopo la sbianchitura serve a fissare il colore vivido delle verdure.
• Setacciare le creme garantisce una consistenza più fine e omogenea.
Preparazione
Baccalà in pastella: creare una pastella con farina 00 e birra, immergervi un pezzo di baccalà e friggerlo in una pentola con olio di semi fino a doratura.
Baccalà a bassa temperatura: mettere in un sacchetto per sottovuoto un pezzo di baccalà insieme a olio extravergine, aglio e rosmarino. Cuocere nel roner a 65°C per 5 minuti.
Baccalà mantecato: cuocere un pezzo di baccalà in una pentola con acqua e latte fino a coprirlo, scolarlo e stemperarlo nella planetaria con olio di semi versato a filo e la paprika dolce.
Crema di peperoni: lavare e tagliare metà peperone, cuocerlo in padella con olio extravergine, sale e uno spicchio d’aglio, aggiungendo acqua calda durante la cottura se necessario. Frullare e setacciare.
Crema di patate: sbianchire la patata viola precedentemente tagliata a pezzi e sbucciata. Una volta morbida, trasferirla in acqua e ghiaccio. Frullare con un filo d’olio e sale, poi setacciare.
Crema di rapa bianca: sbianchire la rapa precedentemente tagliata a pezzi e sbucciata. Una volta morbida, trasferirla in acqua e ghiaccio. Frullare con un filo d’olio e sale, poi setacciare.
Impiattare le tre versioni di baccalà accompagnandole con le tre creme di verdure.
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