Preparazione

Amalgamare in planetaria con la foglia zucchero, ricotta setacciata, panna, tuorli, sale, scorza di limone e di arancia.
Aggiungere le polveri (farina, fecola e lievito) setacciate insieme, incorporandole senza formare la maglia glutinica.
Se l’impasto risulta troppo morbido, riporlo in frigorifero per circa mezz’ora.
Formare degli gnocchi con l’impasto e friggerli in abbondante olio di semi.
Scolare e cospargere le castagnole con zucchero semolato.
Per la farcia: portare a bollore latte, panna, i primi 75 g di zucchero, la bacca di vaniglia e la scorza di limone.
In una ciotola formare una pastella mescolando i tuorli, i secondi 75 g di zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso.
Quando il latte bolle, stemperare la pastella di amidi e unirla al latte, continuando a cuocere per 1 minuto mescolando.
Coprire la crema con pellicola a contatto e abbattere di temperatura.
Trasferire la crema in un sac à poche e farcire le castagnole già fritte e zuccherate.