monoporzioni di semifreddo alla vaniglia con glassa a specchio colorata
monoporzioni di semifreddo alla vaniglia con glassa a specchio colorata
Le monoporzioni di semifreddo alla vaniglia con glassa a specchio colorata rappresentano un dessert elegante e raffinato, ideale per concludere un pasto speciale o per arricchire un buffet di dolci. La combinazione della morbidezza del semifreddo, arricchito dal profumo avvolgente della vaniglia, e la lucentezza della glassa crea un'esperienza visiva e gustativa di grande impatto.
La preparazione di questo semifreddo richiede precisione e attenzione ai dettagli, in particolare nella fase di raffreddamento della crema pasticcera e della meringa italiana, passaggi fondamentali per ottenere la giusta consistenza. L'accortezza di filtrare le glasse prima dell'uso, inoltre, assicura una finitura impeccabile e priva di imperfezioni, per un risultato finale da veri professionisti.
Ingredienti
Per il semifreddo:
Meringa italiana 150 g (50 g di albume, 100 g di zucchero, 35 g di acqua)
Crema pasticcera alla vaniglia (100 g di latte intero, 40 g di zucchero, 40 g di tuorli, 30 g di amido di mais, semi e baccello di vaniglia)
Panna montata 300 g
Per la glassa a specchio colorata:
Acqua 50 g
Zucchero semolato 100 g
Glucosio 100 g
Latte condensato 65 g
Cioccolato bianco 100 g
Gelatina in fogli 6 g, idratata in 35 g di acqua
Coloranti alimentari giallo e rosso
Meringa italiana 150 g (50 g di albume, 100 g di zucchero, 35 g di acqua)
Crema pasticcera alla vaniglia (100 g di latte intero, 40 g di zucchero, 40 g di tuorli, 30 g di amido di mais, semi e baccello di vaniglia)
Panna montata 300 g
Per la glassa a specchio colorata:
Acqua 50 g
Zucchero semolato 100 g
Glucosio 100 g
Latte condensato 65 g
Cioccolato bianco 100 g
Gelatina in fogli 6 g, idratata in 35 g di acqua
Coloranti alimentari giallo e rosso
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert scenografico da pasticceria: cupolette di semifreddo alla vaniglia, morbide e ariose, avvolte da una glassa a specchio bicolore giallo e rosso che le rende irresistibili alla vista quanto al palato.
Consigli:
• Se la glassa dovesse indurirsi troppo in frigorifero, è possibile riscaldarla a bagnomaria per riportarla alla giusta consistenza.
• Estrarre il dolce dal congelatore un paio di minuti prima di servirlo, per permettere una consistenza morbida al momento del consumo.
Un dessert scenografico da pasticceria: cupolette di semifreddo alla vaniglia, morbide e ariose, avvolte da una glassa a specchio bicolore giallo e rosso che le rende irresistibili alla vista quanto al palato.
Consigli:
• Se la glassa dovesse indurirsi troppo in frigorifero, è possibile riscaldarla a bagnomaria per riportarla alla giusta consistenza.
• Estrarre il dolce dal congelatore un paio di minuti prima di servirlo, per permettere una consistenza morbida al momento del consumo.
Preparazione
Preparare la crema pasticcera: in un pentolino scaldare il latte con i semi e la buccia della vaniglia fino al bollore.
In una ciotola amalgamare con la frusta l’amido di mais, lo zucchero e i tuorli.
Versare un po‘ di latte caldo sul composto di tuorli, mescolare bene, poi rimettere tutto in pentola e far addensare.
Togliere la crema dal fuoco, continuare a mescolare per farla raffreddare, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare completamente.
Preparare la meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 100°C, iniziare a montare gli albumi a neve, poi versare a filo lo sciroppo caldo.
Continuare a montare fino a ottenere un composto freddo.
Montare la panna.
Unire un po‘ di meringa alla crema pasticcera, amalgamare, poi incorporare la meringa rimanente.
Versare un po‘ di panna nel composto di meringa e crema, amalgamare, poi incorporare la panna restante.
Riempire 6 stampi in silicone a forma di semisfera con il composto, livellare bene e riporre in congelatore.
Per preparare la glassa, idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a 105°C acqua, zucchero e glucosio.
In una ciotola mettere il cioccolato bianco spezzettato e il latte condensato; versare sopra lo sciroppo caldo e mescolare bene per amalgamare.
Quando la glassa raggiunge i 60°C, unire la gelatina ammollata insieme alla sua acqua e mescolare bene.
Dividere la glassa in due parti: colorarne una con il colorante giallo e l’altra con il colorante rosso, stemperando bene fino a ottenere la tonalità desiderata.
Filtrare le due glasse e riporle in frigorifero per 40 minuti (se dovessero indurirsi troppo, scaldarle a bagnomaria).
Estrarre il semifreddo dal congelatore, posizionare le monoporzioni su una griglia e versare sopra la glassa in modo abbondante.
Una volta terminato lo scolo della glassa, sollevare ogni monoporzione con una spatola a gomito e posizionarla su un vassoio.
Riporre in congelatore fino al momento di servire ed estrarre qualche minuto prima di gustare.
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