Preparazione

Accendere il forno a 190°C.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero e mettere da parte.
Con la frusta a mano sbattere bene i tuorli con il miele e unirli agli albumi montati.
Setacciare la farina e la fecola e incorporarle al composto molto delicatamente.
Mettere una parte dell’impasto in un sac à poche e formare su una placca foderata con carta forno dei bastoncini larghi 1 cm e lunghi 4-5 cm, lasciando circa 1/2 cm di distanza tra un savoiardo e l’altro (in cottura si allargheranno e si uniranno, permettendo di formare il girotorta).
Spolverizzare con zucchero semolato e infornare a 190°C per 6 minuti.
Con l’impasto rimanente formare uno strato steso sulla placca coperta di carta forno, spolverizzare con zucchero semolato e infornare a 190°C per 6 minuti: servirà per ritagliare la base su cui poggerà il dolce.
Sfornare entrambe le basi e far raffreddare completamente.
Per la crema alla vaniglia, scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia. A parte, mescolare con una frusta a mano zucchero e tuorli.
Quando il latte è caldo, versarne una parte sulle uova, mescolare bene e rimettere tutto sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 80-82°C (è una crema inglese, quindi non diventerà densa ma dovrà velare il cucchiaio).
Mettere ad idratare separatamente le due gelatine: quella per la mousse alla vaniglia (10 g) e quella per la mousse al cioccolato (4 g).
Quando la crema alla vaniglia raggiunge i 60°C, dividerla in due parti uguali: su una sciogliere i 10 g di gelatina, sull’altra i 4 g di gelatina insieme al cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo in entrambi i casi.
Montare la panna per un totale di 800 g e dividerla in due parti da 400 g ciascuna.
Quando le due creme sono scese a una temperatura di 30°C, incorporare a ciascuna 400 g di panna montata, ottenendo così la mousse alla vaniglia e la mousse al cioccolato.
Foderare il bordo interno di uno stampo per torte con un foglio di acetato.
Disporre i savoiardi lungo il bordo dello stampo; ritagliare dalla base di pasta savoiardo un disco della misura giusta e inserirlo sul fondo.
Versare un primo strato di mousse al cioccolato e mettere in congelatore per 15 minuti.
Aggiungere uno strato più sottile di mousse alla vaniglia e rimettere in congelatore.
Metter le prugne a bagno, ben coperte, nel rum. Successivamente frullarle con il rum necessario per ottenere una crema abbastanza densa.
Distribuire questo strato di prugne sopra la mousse alla vaniglia, poi far riposare in congelatore per 5 minuti.
Aggiungere un altro strato sottile di mousse alla vaniglia e congelare per 20 minuti.
Estrarre dal congelatore e completare con l’ultimo strato di mousse al cioccolato, livellando bene fino ad arrivare al bordo finale dei savoiardi.
Riporre in frigorifero a consolidare prima di servire.