Preparazione

Mondare il sedano, tagliarlo a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio.
In una teglia da forno disporre le mandorle e le nocciole e infornare a 200°C per 15 minuti.
Trasferire le mandorle e le nocciole tostate in un cutter e tritarle.
In una padella scaldare l’olio d’oliva, aggiungere il crumble di mandorle e nocciole con salvia e rosmarino e far rosolare a fiamma bassa per 5 minuti, poi spegnere il fuoco.
In un pentolino versare la panna e scaldarla a bagnomaria fino a 40°C; aggiungere il pecorino romano grattugiato e mescolare con una frusta fino a ottenere una fonduta liscia e omogenea. Tenere al caldo a bagnomaria.
In una padella versare 500 ml di acqua e 5 g di aceto di vino bianco e portare a 90°C. Con un cucchiaio creare un vortice al centro della pentola, aprire l’uovo e versarlo delicatamente al centro del vortice, continuando a girare piano intorno all’uovo. Cuocere per 3 minuti.
Impiattare in un piatto fondo a forma di ‚cappello del prete‘: disporre sul fondo, a destra, il crumble di mandorle e nocciole e, a sinistra, la fonduta di pecorino romano. Adagiare l’uovo in camicia sopra il crumble e posizionare al centro l’insalata di sedano condita con sale e una goccia di olio extravergine d’oliva.