Preparazione
Impasto: 1) 200g farina “0” Manitoba, 95g acqua, 2g sale > Autolisi 24h 2) 100g farina “0” Manitoba, 100g acqua, 0,3g lievito di birra fresco > Poolish 24h 3) Mettere l’impasto in Autolisi e il Poolish nell’impastatrice, aggiungere 200g di farina “1” con lievito madre e iniziare l’impastamento, dopo 1 min incominciare ad aggiungere una parte dell’acqua, circa 90-100g (130g totali), quando l’impasto si è quasi formato, sciogliere 5g di sale nei restanti 30-40g di acqua ed andare a versarla gradualmente nell’impasto. Una volta che l’impasto ha quasi raggiunto il punto di pasta ottimale, aggiungere il nero di seppia (10% del peso dell’impasto). Appena l’impasto ha assorbito il nero di seppia uniformemente, toglierlo dall’impastatrice (15min) e lasciarlo in puntata per 1h. Trascorso il tempo di puntata si procede con lo staglio (250g) e con la formatura. Lasciare l’impasto formato a T ambiente per 6h. Trascorse le 6 ore l’impasto è pronto per essere utilizzato. Condimenti: 1) Salsa di pomodorini ciliegino confit aromatizzati al basilico: sbianchire i pomodorini ciliegino, sbucciare e cuocere in olio cottura per circa 3h aromatizzare con basilico fresco, una volta cotti, frullare e salare q.b. 2) Cime di rapa: soffriggere in padella un filo d’olio Evo ed uno spicchietto d’aglio in camicia, quando arriva alla temperatura ottimale saltare le cime di rapa q.b. 3) Granella di pane croccante: soffriggere in padella un filo d’olio evo con due filetti di acciuga, saltare il pane bianco precedentemente tagliato grossolanamente a quadretti non troppo grandi, quando il pane è quasi pronto, aggiungere una spolverata di prezzemolo precedentemente tritata e finire la cottura. Sbriciolare il pane a piacimento. Lavorazione, cottura e farcitura: Stendere la pizza a mano lasciando un cornicione di circa 1,5 cm, condire con la salsa di pomodorini confit ed infornare alla Max T 250°C(forno elettrico di casa pre-riscaldato), portare il prodotto a cottura completa (8-9min), sfornare e farcire con burrata (100g), cime di rapa, spolverata di pane croccante insaporito all’acciuga, grattugiata di bottarga di muggine, filo d’olio evo. Enjoy