Preparazione

Autolisi: mescolare 200 g di farina “0” Manitoba con 95 g di acqua e 2 g di sale; lasciare in autolisi per 24 ore.
Poolish: preparare con 100 g di farina “0” Manitoba, 100 g di acqua e 0,3 g di lievito di birra fresco; lasciare lievitare per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, mettere l’impasto in autolisi e il poolish nell’impastatrice insieme a 200 g di farina “1” con lievito madre e iniziare a impastare.
Dopo 1 minuto, iniziare ad aggiungere gradualmente circa 90-100 g di acqua (130 g totali).
Quando l’impasto si è quasi formato, sciogliere 5 g di sale nei restanti 30-40 g di acqua e versarla gradualmente nell’impasto.
Una volta che l’impasto ha quasi raggiunto il punto di pasta ottimale, aggiungere il nero di seppia (10% del peso dell’impasto) e continuare a impastare finché non viene assorbito uniformemente (circa 15 minuti totali di impastamento).
Togliere l’impasto dall’impastatrice e lasciarlo in puntata per 1 ora.
Trascorsa la puntata, procedere con lo staglio in panetti da 250 g e con la formatura.
Lasciare l’impasto formato a temperatura ambiente per 6 ore, fino a completa lievitazione.
Salsa di pomodorini confit: sbianchire i pomodorini ciliegino, sbucciarli e cuocerli in olio a bassa temperatura per circa 3 ore, aromatizzando con basilico fresco. Una volta cotti, frullare e salare q.b.
Cime di rapa: soffriggere in padella un filo d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia; quando l’olio raggiunge la temperatura ottimale, saltare le cime di rapa q.b.
Granella di pane croccante: soffriggere in padella un filo d’olio extravergine con due filetti di acciuga, poi saltare il pane bianco tagliato grossolanamente a quadretti non troppo grandi. Quando il pane è quasi pronto, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e terminare la cottura. Sbriciolare il pane a piacimento.
Stendere la pizza a mano lasciando un cornicione di circa 1,5 cm.
Condire con la salsa di pomodorini confit e infornare a temperatura massima di 250°C (forno elettrico di casa preriscaldato), cuocendo completamente per 8-9 minuti.
Sfornare e farcire con burrata (100 g), cime di rapa saltate, una spolverata di granella di pane croccante all’acciuga, una grattugiata di bottarga di muggine e un filo d’olio extravergine di oliva.