Brezza Marina - Chefacademy

Brezza Marina

Brezza Marina

Descrizione


Impasto Napoli aromatizzato al nero di seppia, salsa di pomodorini ciliegino confit insaporiti al basilico, burrata, cime di rapa saltate in padella, granella di pane croccante insaporito all’acciuga e spolverata di bottarga di muggine

Preparazione


Impasto: 1) 200g farina “0” Manitoba, 95g acqua, 2g sale > Autolisi 24h 2) 100g farina “0” Manitoba, 100g acqua, 0,3g lievito di birra fresco > Poolish 24h 3) Mettere l’impasto in Autolisi e il Poolish nell’impastatrice, aggiungere 200g di farina “1” con lievito madre e iniziare l’impastamento, dopo 1 min incominciare ad aggiungere una parte dell’acqua, circa 90-100g (130g totali), quando l’impasto si è quasi formato, sciogliere 5g di sale nei restanti 30-40g di acqua ed andare a versarla gradualmente nell’impasto. Una volta che l’impasto ha quasi raggiunto il punto di pasta ottimale, aggiungere il nero di seppia (10% del peso dell’impasto). Appena l’impasto ha assorbito il nero di seppia uniformemente, toglierlo dall’impastatrice (15min) e lasciarlo in puntata per 1h. Trascorso il tempo di puntata si procede con lo staglio (250g) e con la formatura. Lasciare l’impasto formato a T ambiente per 6h. Trascorse le 6 ore l’impasto è pronto per essere utilizzato. Condimenti: 1) Salsa di pomodorini ciliegino confit aromatizzati al basilico: sbianchire i pomodorini ciliegino, sbucciare e cuocere in olio cottura per circa 3h aromatizzare con basilico fresco, una volta cotti, frullare e salare q.b. 2) Cime di rapa: soffriggere in padella un filo d’olio Evo ed uno spicchietto d’aglio in camicia, quando arriva alla temperatura ottimale saltare le cime di rapa q.b. 3) Granella di pane croccante: soffriggere in padella un filo d’olio evo con due filetti di acciuga, saltare il pane bianco precedentemente tagliato grossolanamente a quadretti non troppo grandi, quando il pane è quasi pronto, aggiungere una spolverata di prezzemolo precedentemente tritata e finire la cottura. Sbriciolare il pane a piacimento. Lavorazione, cottura e farcitura: Stendere la pizza a mano lasciando un cornicione di circa 1,5 cm, condire con la salsa di pomodorini confit ed infornare alla Max T 250°C(forno elettrico di casa pre-riscaldato), portare il prodotto a cottura completa (8-9min), sfornare e farcire con burrata (100g), cime di rapa, spolverata di pane croccante insaporito all’acciuga, grattugiata di bottarga di muggine, filo d’olio evo. Enjoy
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