Preparazione

Preparare la dacquoise montando in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiunto poco alla volta in due o tre riprese.
Quando il composto è montato a neve ben ferma, unire la polvere di mandorle mescolando a mano.
Stendere il composto su una teglia foderata di carta forno, formando un disco di circa 26 cm di diametro e 1 cm di spessore. Con l’impasto restante formare dei piccoli bottoni per la decorazione.
Infornare a 170/180°C per circa 7 minuti.
Metterе in infusione per una notte le foglie di basilico tagliate a metà nella panna.
Filtrare la panna al basilico e montarla con lo zucchero; colorarla con il colorante verde per renderla più gradevole alla vista.
Tagliare le fragole a cubetti e metterle in un pentolino sul fuoco con lo zucchero e il maraschino.
Quando le fragole sono morbide, frullarle e passarle al colino per ottenere una salsa priva di semini e impurità.
Rimettere la salsa sul fuoco e farla addensare. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata) e lasciare intiepidire sotto i 30°C, mescolando spesso.
Montare la panna fresca per la mousse. Unire alla salsa di fragole intiepidita poca panna montata, mescolando a mano con una frusta; incorporare infine la panna restante, cercando di non smontare il composto.
Procedere al montaggio della torta: disporre il disco di dacquoise in un anello (ring), alternando i due composti a base di panna in ciuffi con l’aiuto di una tasca da pasticcere.
Decorare lateralmente con i bottoncini di dacquoise, fragole fresche spennellate con gelatina alimentare e piccole foglie di basilico.