Preparazione

Preparare l’impasto dei cupcake: in planetaria montare il burro con lo zucchero di canna.
Aggiungere l’uovo e continuare a montare.
Fuori dalla planetaria, incorporare in alternanza il latte e le farine (farina e baking) in 3 step, mescolando dal basso verso l’alto (un po’ di liquidi, mescolare, poi le farine, e così via).
Aggiungere il cioccolato bianco fuso a filo e amalgamare con cura.
Versare il composto nei pirottini di carta o negli stampini precedentemente imburrati, riempiendoli fino a metà circa.
Infornare per 15 minuti a 170°C.
Preparare la confettura: frullare la frutta (fragole e lamponi).
In una pentola sciogliere leggermente lo zucchero, quindi aggiungere la frutta frullata e il succo di limone.
Cuocere a fuoco dolce finché il composto non si addensa, poi lasciarlo raffreddare.
Bucare i cupcake al centro e farcirli con la confettura raffreddata.
Preparare la crema al burro meringata: in un pentolino cuocere acqua e zucchero a fuoco dolce.
Nel frattempo iniziare a montare gli albumi a becco di pappagallo.
Cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare il composto fino a completo raffreddamento, ottenendo una meringa italiana.
Aggiungere il colorante blu e montare ancora.
Incorporare il burro a piccoli pezzetti, montando fino a ottenere una massa schiumosa e soffice.
Trasferire la crema in una sac-à-poche con beccuccio e decorare la superficie dei cupcake.
Completare con zucchero in granella a piacere.