Preparazione

Per il tortino alla ricotta: tritare insieme le mandorle e lo zucchero per ottenere il tbt.
Setacciare la ricotta e metterla da parte.
Montare il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungere le uova poco a poco facendole assorbire bene.
Aggiungere tutte le polveri, compreso il tbt di mandorle e zucchero, e infine la ricotta setacciata, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto nei pirottini per cupcakes e cuocere in forno a 160°C per circa 20-25 minuti.
Per la ganache al pistacchio: versare la panna in una boule e scaldarla al microonde finché non inizia un leggero bollore.
Nel frattempo, spezzare il cioccolato al coltello e metterlo in un’altra boule insieme alla pasta di pistacchio.
Versare la panna calda sul cioccolato e la pasta di pistacchio, emulsionando velocemente con un mestolo. Lasciare raffreddare.
Per il frosting alla ricotta: scolare bene la ricotta di pecora e setacciarla.
Metterla in una boule con lo zucchero semolato e mescolare con una marisa finché lo zucchero non si è completamente sciolto.
Per l’assemblaggio: con uno scavino, incidere e scavare leggermente il centro di ogni cupcake, senza arrivare alla base, per creare spazio per la farcia.
Riempire un sac à poche con la ganache al pistacchio e farcire i cupcakes.
Con un altro sac à poche, distribuire il frosting alla ricotta sulla superficie con movimenti circolari.
Decorare con gocce di cioccolato e una ciliegina candita.