Preparazione

Preparare la pasta frolla alle mandorle: in planetaria con la frusta, unire il burro, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero, gli albumi e il sale. Mescolare per qualche minuto, poi aggiungere la polvere di mandorle e la farina, lavorando l’impasto per poco tempo.
Foderare uno stampo da tortiera con lo staccante, versare la frolla e infornare a 160°C per 8 minuti.
Preparare le pere spadellate: in una padella scaldare le pere a cubetti con lo zucchero di canna e la buccia di limone, facendo saltare per qualche minuto. Aggiungere infine il rum.
Preparare la salsa al caramello salato: in un pentolino sciogliere lo zucchero a secco, senza girare, fino a formare un caramello. Aggiungere il burro.
In un altro pentolino portare a bollore la panna, poi versarla poco a poco sul caramello, mescolando con un cucchiaio di legno per stemperarlo. Aggiungere il sale.
Assemblare il dolce: sulla base di frolla alle mandorle ormai cotta, distribuire le pere spadellate e coprire con uno strato di salsa al caramello salato.
Decorare la superficie con mandorle pelate.