Preparazione

Per la meringa italiana: mettere a bollire in un pentolino acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi che continuano a montare in planetaria; lavorare fino a raffreddamento a temperatura ambiente.
Per la crema al lime e menta: far bollire acqua e succo di lime. Nel frattempo amalgamare tuorli, uovo, zucchero e amido di mais.
Quando il liquido raggiunge il bollore, stemperare il composto di tuorli e riportare sul fuoco fino a una temperatura massima di 85°C.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il burro e emulsionare.
Quando il composto è sceso sotto i 45°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata, la menta finemente sminuzzata e il rum bianco.
Per la frolla: in planetaria con la foglia, lavorare leggermente il burro, poi aggiungere uova e zucchero.
Aggiungere la farina setacciata e lavorare poco e velocemente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, compattarlo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Rivestire una tortiera con la sfoglia di frolla, bucherellare la base e cuocere a 170°C per 12-15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente la base della crostata.
Versare sulla base di frolla la crema al lime e menta e riporre in frigorifero, per permettere alla gelatina di rendere la crema consistente.
Coprire la torta con ciuffetti di meringa italiana e fiammeggiarla con un cannello.
Completare la decorazione con una fettina di lime, un ciuffetto di menta e dello zucchero di canna fiammeggiato.