Preparazione

Per il pan di Spagna al cacao: montare le uova e i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorporare delicatamente la farina, la fecola e il cacao setacciati.
Versare il composto in una teglia e infornare a 160°C per 20 minuti.
Nel frattempo preparare la mousse: per la pâte à bombe, montare i tuorli con acqua e zucchero portato a 121°C, versando lo sciroppo a filo sui tuorli mentre si montano.
Quando il composto si è raffreddato, aggiungere il Philadelphia e la polpa di pera in cui è stata sciolta la gelatina precedentemente ammollata.
Unire infine la panna montata, mescolando delicatamente per non far perdere volume al composto.
Versare la mousse negli stampi e far raffreddare in frigorifero.
Per la bagna alle pere: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldare.
Lasciar raffreddare il composto, poi filtrarlo per ricavare la bagna.
Per la ganache: scaldare la panna con il glucosio e versarla bollente sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Comporre il dolce alternando uno strato di pan di Spagna al cacao, la bagna alle pere e la mousse al formaggio e pere.
Terminare l’ultimo strato versando sopra la ganache al cioccolato fondente.