Preparazione

Preparare la frolla: lavorare burro e zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere le uova e per ultima la farina, lavorando il minimo indispensabile.
Far riposare la frolla in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la frolla con il mattarello e rivestire una tortiera, bucherellare il fondo.
Cuocere in forno a 160°C per circa 15-20 minuti.
Preparare la crema pasticcera: scaldare latte e panna. Nel frattempo miscelare amido e zucchero, poi aggiungere i tuorli e la vaniglia.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarli sul composto di tuorli, amido e zucchero, riportare sul fuoco e cuocere finché non si addensa. Lasciar raffreddare.
Preparare la chantilly al caffè: scaldare una parte della crema pasticcera al microonde, unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere.
Aggiungere il caffè liofilizzato sciolto in un po’ di liquido caldo, poi unire la crema fredda rimanente.
Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema. Conservare in frigorifero.
Preparare la ganache al cioccolato fondente: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tagliato a pezzi, mescolando finché non si scioglie completamente. Conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.
Preparare la ganache al cioccolato bianco seguendo lo stesso procedimento della ganache fondente.
Preparare il cestino di cioccolato: sciogliere del cioccolato fondente, inserirlo in un sac à poche e formare un cestino su un mucchietto di zucchero. Mettere in freezer fino a solidificazione.
Montare il dolce: stendere sul fondo della crostata uno strato di ganache al cioccolato fondente e far rapprendere in frigorifero.
Aggiungere sopra uno strato di ganache al cioccolato bianco e mettere di nuovo in frigorifero fino a solidificazione.
Decorare la superficie della crostata con la chantilly al caffè.
Far riposare in frigorifero almeno due ore prima di servire.
Completare con una spolverata di cacao amaro e il cestino di cioccolato fondente come decorazione finale.