Preparazione

Marinare il filetto di sgombro sulla parte senza pelle con olio, scorza di limone e arancio, una punta di zenzero, sale e pepe. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 45 minuti.
Preparare la salsa spremendo il succo dell’arancio; correggere con zucchero se risulta troppo acida e regolare la densità aggiungendo poco per volta la polvere di xantana.
In una padella tostare il pane sbriciolato con un filo d’olio, pomodoro e aglio tritati e sale, fino a ottenere un composto croccante (il crumble).
Prendere il filetto marinato, pulire dall’eccesso di scorza di agrumi e procedere all’affumicatura: rivestire il fondo di una padella con alluminio e disporvi salvia e rosmarino.
Poggiare sopra lo sgombro, senza contatto diretto con le erbe, e sigillare bene in modo che il fumo rimanga all’interno.
Scaldare a fuoco basso e lasciare affumicare per 5 minuti.
Trascorso il tempo, dare una scottata veloce in padella a fiamma alta con un filo d’olio.
Impiattare adagiando il filetto al centro su un letto di insalata, distribuire sopra il crumble croccante e completare ai lati con la salsa d’arancio.