Preparazione

Frolla alla mandorla: preparare con il metodo sabbiato, lavorando la farina con il burro; aggiungere lo zucchero e la farina di mandorle, infine le uova.
Far riposare l’impasto in frigorifero per circa 6-8 ore.
Stendere la pasta a 4 mm di spessore e coppare con un anello.
Far raffreddare, poi infornare a 180°C fino a colorazione.
Pan di spagna: frustare le uova con lo zucchero, scaldare a 45°C e montare.
Inserire a filo i tuorli, le polveri setacciate e infine il burro fuso raffreddato mescolato con una piccola parte della montata.
Versare il composto nell’anello in uno strato sottile e cuocere a 240°C per circa 5 minuti.
Palet al lampone: scaldare una parte della purea di lamponi con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata.
Aggiungere la purea rimanente fredda, versare in uno stampo in silicone o nello stesso anello usato per frolla e pan di spagna, e congelare.
Mousse al formaggio: lavorare il formaggio cremoso con lo zucchero, poi inserire a filo la panna fresca.
Scaldare una piccola parte della crema ottenuta e sciogliervi la gelatina reidratata, quindi unire ai due composti.
Montaggio: in un anello di un centimetro più grande dei precedenti, inserire il disco di frolla, velare con la mousse al formaggio, aggiungere il pan di spagna sottile e il palet al lampone congelato.
Versare la crema di mousse restante fino a riempire l’anello e congelare.
Al momento del servizio, spruzzare con spray velluto rosso da freddissimo e decorare con lamponi freschi.