Rocher
Rocher
Ingredienti
STREUSEL DI NOCCIOLE: 85 g di burro, 85 g di zucchero di canna, un pizzico di fior di sale, 110 g di farina di nocciole, 85 g di farina 00
BISCUIT ALLA MANDORLA: 60 g di albumi, 60 g di zucchero semolato, 25 g di uova intere, 50 g di tuorli, 5 g di cacao amaro in polvere, 40 g di farina di mandorle, 15 g di burro, 30 g di granella di nocciole
CROCCANTINO: 110 g di streusel cotto, 20 g di nocciole tritate, 35 g di cioccolato al latte al 40%, fuso, 55 g di pralinato di nocciole al 50%
CREMOSO AL CIOCCOLATO: 250 g di panna al 35% di grassi, 30 g di tuorli, 15 g di zucchero semolato, 3,5 g di gelatina, 45 g di cioccolato fondente al 70%, 32 g di cioccolato al latte, un pizzico di sale
GLASSA ROCHER: 100 g di cioccolato al latte, 100 g di cioccolato fondente, 60 g di olio di semi, 60 g di granella di mandorle
CRAQUELIN: 40 g di burro, 50 g di zucchero di canna, 50 g di farina 00
PASTA CHOUX: 60 g di latte, 60 g di acqua, 2,5 g di sale, 2,5 g di zucchero semolato, 50 g di burro, 75 g di farina 00, 130 g di uova intere
MOUSSE AL PRALINATO: 210 g di panna al 35% di grassi, 5 g di gelatina (+25 g di acqua di idratazione), 180 g di pralinato di nocciole, 30 g di burro di cacao, 450 g di panna (seconda dose)
BISCUIT ALLA MANDORLA: 60 g di albumi, 60 g di zucchero semolato, 25 g di uova intere, 50 g di tuorli, 5 g di cacao amaro in polvere, 40 g di farina di mandorle, 15 g di burro, 30 g di granella di nocciole
CROCCANTINO: 110 g di streusel cotto, 20 g di nocciole tritate, 35 g di cioccolato al latte al 40%, fuso, 55 g di pralinato di nocciole al 50%
CREMOSO AL CIOCCOLATO: 250 g di panna al 35% di grassi, 30 g di tuorli, 15 g di zucchero semolato, 3,5 g di gelatina, 45 g di cioccolato fondente al 70%, 32 g di cioccolato al latte, un pizzico di sale
GLASSA ROCHER: 100 g di cioccolato al latte, 100 g di cioccolato fondente, 60 g di olio di semi, 60 g di granella di mandorle
CRAQUELIN: 40 g di burro, 50 g di zucchero di canna, 50 g di farina 00
PASTA CHOUX: 60 g di latte, 60 g di acqua, 2,5 g di sale, 2,5 g di zucchero semolato, 50 g di burro, 75 g di farina 00, 130 g di uova intere
MOUSSE AL PRALINATO: 210 g di panna al 35% di grassi, 5 g di gelatina (+25 g di acqua di idratazione), 180 g di pralinato di nocciole, 30 g di burro di cacao, 450 g di panna (seconda dose)
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert d’alta pasticceria che unisce croccantezza, cremosità e il gusto avvolgente di nocciole e cioccolato: il Rocher è una torta moderna composta da streusel, biscuit alle mandorle, croccantino, cremoso al cioccolato, glassa rocher, choux al craquelin e mousse al pralinato. Una preparazione elaborata, perfetta per chi vuole cimentarsi in una realizzazione da vera scuola di pasticceria.
Un dessert d’alta pasticceria che unisce croccantezza, cremosità e il gusto avvolgente di nocciole e cioccolato: il Rocher è una torta moderna composta da streusel, biscuit alle mandorle, croccantino, cremoso al cioccolato, glassa rocher, choux al craquelin e mousse al pralinato. Una preparazione elaborata, perfetta per chi vuole cimentarsi in una realizzazione da vera scuola di pasticceria.
Preparazione
Streusel di nocciole: mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo a uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigorifero per alcune ore. Coppare l’impasto nella forma desiderata e infornare a 160°C per 15 minuti, lasciandolo all’interno dello stampo. Conservare i ritagli cotti, serviranno per il croccantino.
Biscuit alla mandorla: montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, poi la farina di mandorle setacciata con il cacao. Fondere il burro e, quando è intiepidito, versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l’impasto in uno strato da 1 cm sopra lo streusel cotto già nello stampo. Cospargere con la granella di nocciole e infornare a 160°C.
Croccantino: mescolare insieme tutti gli ingredienti e velare con il composto la superficie del biscuit.
Cremoso al cioccolato: preparare una crema inglese con panna, tuorli, zucchero e sale. Idratare la gelatina e fondere i due cioccolati. Unire ai cioccolati la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare. Colare sul biscotto per un’altezza di 2 cm, riporre in frigorifero per 2 ore, quindi congelare.
Glassa Rocher: fondere i due cioccolati, aggiungere l’olio di semi e la granella di mandorle. Far riposare in frigorifero e, al momento dell’utilizzo, sciogliere a circa 35°C.
Craquelin: mescolare insieme tutti gli ingredienti e stendere il composto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux sono pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1,5 cm di diametro e poggiarli sopra di essi.
Pasta choux: portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina e mescolare finché la temperatura raggiunge 92-94°C. Togliere dal fuoco, versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccoli choux da 1,5 cm di diametro, appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.
Mousse al pralinato: portare al primo bollore i 210 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso, mixando con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigorifero fino al giorno successivo. Al momento dell’utilizzo, montare in planetaria.
Assemblaggio: glassare la base di biscotto e cremoso con la glassa Rocher. Decorare il dolce con un giro di mousse al pralinato. Riempire di mousse gli choux e disporli ai lati del dolce.
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