Preparazione

Biscotto di riso: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli a filo e poi la farina di riso. Versare il composto su una teglia con carta da forno e cuocere per 4-5 minuti a 245°C.
Interno liquido: scaldare in un pentolino l’acqua con lo sciroppo di glucosio fino a bollore, poi aggiungere il caffè e il cacao. Attendere che si sciolgano eventuali grumi, riportare a bollore e aggiungere la panna. Versare il composto in uno stampo a piccole semisfere. Preparare questo passaggio il giorno prima.
Base semifreddo: versare i tuorli nella planetaria. Portare acqua e zucchero a 121°C, quindi versare lo sciroppo caldo sui tuorli leggermente montati. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Pralinato alle nocciole: sbriciolare i corn flakes e versarvi sopra il cioccolato al latte fuso. Aggiungere un cucchiaino di pasta di nocciola e mescolare. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno formando una sfoglia di circa 2 mm. Mettere in congelatore.
Spumone: montare la panna a lucido. Ammollare la colla di pesce in acqua (5 volte il suo peso), quindi scioglierla in un po’ di base semifreddo riscaldata al microonde. Unire questa parte al resto della base semifreddo. Mescolare la base semifreddo al mascarpone, poi incorporare delicatamente la panna semimontata. Trasferire il composto in una sac à poche.
Comporre il dolce: riempire gli stampi a semisfera fino a metà con lo spumone, inserire l’interno liquido congelato al caffè e cioccolato, coprire con altro spumone e livellare. Aggiungere il disco di pralinato croccante e chiudere con il biscotto di riso.
Mettere in congelatore fino a completo congelamento, quindi sformare e spolverare con cacao amaro prima di servire.