Preparazione

GELATINA DI MANGO: In un pentolino portare la purea di mangocon 108gr. di zucchero a 40°C. Aggiungere la pectina miscelata con 14.5gr. di zucchero, mescolare velocemente in modo da non creare grumi eportare tutto ad ebollizione. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e arrivare a 107°C,aggiungere il succo di limone e spegnere il fuoco. Mescolare velocemente e versare negli stampini in silicone. Lasciar freddare. BAVARESE AL RUM:Mettere la colla di pesce a bagno in 10gr di acqua. Portare ad ebollizione la panna con il latte e il rum e togliere dal fuoco. Nel frattempo a parte creare un pastello con lo zucchero e i tuorli. Versare a filo il composto di latte panna e rum caldi sul pastello e mescolare velocemente per stemperare il composto. Riportare tutto sul fuoco e fare arrivare 84°C continuando a mescolare. Quando il composto è arrivato a temperatura togliere dal fuoco.Aspettare che arrivi a 65°C e aggiungere la colla di pesce strizzata mescolando con la frusta per evitare grumi. Lasciare raffreddare il composto. Nel frattempo semi montare la panna e quando il composto si è freddato,incorporare delicatamente mescolando dal basso verso l’alto. Mettere negli stampini in silicone ed inserire la gelatina di mango al centro. CURD DI PASSION FRUIT:Sciogliere la polpa di passionfruit congelata. Montare le uova e i tuorli con lo zucchero,aggiungere la polpa e il burro fuso. Mettere sul fuoco a bagno maria fino ad arrivare a 71°C. Togliere dal fuoco e lasciar freddare. CRUMBLE DI DIAMANTINI:Unire in planetaria tutti gli ingredienti e far amalgamare il tutto con la foglia. Mettere a pezzi in forno A 160°C per 10min.