Peccato di bosco

Peccato di bosco

Ingredienti

Brownies alle noci:

265 gr cioccolato fondente

200 gr uova (ca. 4)

175 gr noci

135 gr burro

135 gr farina „00“

255 gr zucchero

un pizzico di sale

Cremoso al mirtillo:

180 gr purea di mirtillo
60 gr panna
60 gr tuorli
18 gr miele d’acacia
1,5 gr gelatina
8 gr acqua fredda per gelatina
210 gr cioccolato bianco

Mousse alle castagne:

200 gr crema di castagne
40 gr purea di castagne
½ baccello di vaniglia
25 g panna intera
180 g panna intera
3 g gelatina
15 g acqua fredda per gelatina

 

Glassa cioccolato al latte:

250 gr cioccolato al latte

75 gr olio di semi

 
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Descrizione


Cremoso al mirtillo avvolto da una mousse alle castagne con brownie alle noci, il tutto ricoperto da una glassa croccante al cioccolato

Preparazione


Per preparare i brownies, cominciare tritando grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Quando sarà quasi fuso, aggiungere il burro morbido a pezzetti. Mescolare accuratamente fino a far fondere anch’esso, poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tostare per 8′ le noci in forno statico preriscaldato a 180°. Dopodiché sfornarle e lasciarle intiepidire; quindi tritarle molto grossolanamente e tenerle da parte. Porre adesso le uova in una terrina, e, cominciando a sbatterle con le fruste elettriche, unite lo zucchero. Non è necessario montare il composto; proseguire a sbattere solo fino a quando lo zucchero non si sarà ben sciolto. Unire quindi il sale, e lasciare che anch’esso si sciolga. Sempre con le fruste in azione, aggiungere a filo il composto di cioccolato e burro ormai tiepido. Appena anche il cioccolato si sarà amalgamato al composto smettere di sbattere. Aggiungere la farina setacciata. Amalgamare con una spatola fino a farla assorbire in maniera uniforme, quindi unire le noci ormai fredde e amalgamare anch’esse. Imburrare e foderare con carta da forno una teglia quadrata 30×30 cm e versare l’impasto, livellarlo con una spatola per distribuirlo in modo uniforme. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 25′. Una volta raffreddato coppare tortini da 4 cm di diametro.

Per il cremoso al mirtillo. Scaldare la purea di mirtillo senza farla bollire. Nel frattempo miscelare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la purea di mirtillo calda sulla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
Filtrare e aggiungere la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato a pezzetti ed emulsionare, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida. Riempire gli stampi a semi sfera 4 cm di diametro; abbattere.

Per la mousse alle castagne. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10′.
In una ciotola unire la crema di castagne e la purea e con un frullatore ad immersione lavorare il tutto per ottenere un composto omogeneo e il più liscio possibile.
Aggiungere la gelatina strizzata ai 25 g di panna e scaldare brevemente al microonde per sciogliere la gelatina. Incorporare al composto di marroni e mescolare con una spatola.
Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non deve essere panna montata). Incorporarla in tre volte al composto di castagne, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna. Versare 2/3 del composto sugli stampi a semi sfera 7 cm di diametro; mettere il cremoso al mirtillo e il brownies. Abbattere.

Per la glassa. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere l’olio. Versare sulle monoporzioni.

 
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