Cupoletta pere, visciole e cioccolato
Cupoletta pere, visciole e cioccolato
Ingredienti
Per la base: burro 125g, zucchero 125g, uova 50g, farina 250g, pasta arancio Oro 30g
Per il pan di Spagna: uova 130g, zucchero 80g, farina setacciata 80g, tuorli 30g
Per l'interno: visciolata selezione 50g
Per la crema: latte 300g, zucchero 75g, 3 tuorli, farina 22g, amido di riso 10g
Per la copertura: acqua 44g, zucchero 76g, panna 42g, cacao 24g, gelatina 4g
Per la decorazione: pere, amarene
Per il pan di Spagna: uova 130g, zucchero 80g, farina setacciata 80g, tuorli 30g
Per l'interno: visciolata selezione 50g
Per la crema: latte 300g, zucchero 75g, 3 tuorli, farina 22g, amido di riso 10g
Per la copertura: acqua 44g, zucchero 76g, panna 42g, cacao 24g, gelatina 4g
Per la decorazione: pere, amarene
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce elegante che unisce la morbidezza del pan di Spagna alla dolcezza delle visciole, racchiusi in un guscio di frolla all’arancia e ricoperti da una lucida glassa al cioccolato. Una preparazione articolata, perfetta per chi vuole cimentarsi in un dessert da vera pasticceria.
Consigli:
• Preparare la copertura al cioccolato per prima, così avrà il tempo necessario per raggiungere la temperatura corretta di utilizzo (30°C).
• Rispettare le temperature indicate per la copertura (101°C in cottura, sotto i 65°C per la gelatina, 30°C per la glassatura) è fondamentale per ottenere una superficie lucida e uniforme.
Un dolce elegante che unisce la morbidezza del pan di Spagna alla dolcezza delle visciole, racchiusi in un guscio di frolla all’arancia e ricoperti da una lucida glassa al cioccolato. Una preparazione articolata, perfetta per chi vuole cimentarsi in un dessert da vera pasticceria.
Consigli:
• Preparare la copertura al cioccolato per prima, così avrà il tempo necessario per raggiungere la temperatura corretta di utilizzo (30°C).
• Rispettare le temperature indicate per la copertura (101°C in cottura, sotto i 65°C per la gelatina, 30°C per la glassatura) è fondamentale per ottenere una superficie lucida e uniforme.
Preparazione
Per la base: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare leggermente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.
Per il pan di Spagna: montare le uova, lo zucchero e i tuorli.
Aggiungere a mano la farina setacciata, incorporandola delicatamente.
Cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.
Per la crema: scaldare il latte.
In un altro contenitore, montare lo zucchero e i tuorli con la farina e l’amido.
Quando il latte è caldo, versarne una parte nel composto di uova e mescolare bene.
Unire il latte rimanente.
Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a ottenere la crema, mescolando bene.
Trasferire in abbattitore a raffreddare.
Per la copertura (da preparare per prima): mettere sul fuoco zucchero, acqua, panna e cacao, portando a 101°C e mescolando molto bene.
Togliere dal fuoco a 101°C e lasciare raffreddare.
Aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, avendo cura che la copertura sia a una temperatura inferiore ai 65°C.
Quando la copertura ha raggiunto i 30°C, versarla sul dessert posizionato su una griglia.
Comporre il dolce assemblando base, pan di Spagna, visciolata e crema, quindi decorare a piacere con pere e amarene.
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