Preparazione

Per il pan di spagna: montare in planetaria le uova con lo zucchero, i tuorli e la vaniglia.
Aggiungere la farina setacciata e la fecola di patate, incorporando delicatamente.
Versare il composto ben montato in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.
Per la chantilly al pistacchio: portare il latte a 90°C con la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
Quando il latte è caldo, rimuovere la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
In un altro recipiente, mescolare i tuorli con le farine (farina e amido di riso) e lo zucchero.
Aggiungere metà del latte caldo al composto di uova e mescolare bene.
Versare il composto ottenuto nel rimanente latte caldo.
Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a ottenere la densità desiderata.
Quando la crema è pronta, aggiungere la crema di pistacchio Ruffini e mescolare bene.
Semi-montare la panna fresca con lo zucchero a velo e unirla alla crema ormai raffreddata per ottenere la chantilly.
Tagliare l’ananas a pezzetti e aggiungerlo alla chantilly.
Per la bagna: formare uno sciroppo con acqua e zucchero, poi aggiungere il liquore.
Composizione del dolce: tagliare il pan di spagna a dischetti della grandezza desiderata.
Bagnare i dischetti con la bagna preparata.
Alternare due strati di pan di spagna con la chantilly al pistacchio.
Sbriciolare una parte del pan di spagna privato del bordo esterno.
Ricoprire il dolce con le briciole di pan di spagna.
Decorare a piacere.