Preparazione

Preparare la crema inglese: mettere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola di vetro e cuocere in microonde con step di 10 secondi, mescolando con la frusta, fino ad arrivare alla temperatura di 82°C. In alternativa, portare quasi a bollore panna e latte; nel frattempo mescolare tuorli e zucchero, poi versare nella ciotola due terzi dei liquidi caldi, stemperare e rimettere il composto nel pentolino sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C.
Quando la crema è pronta, aspettare che la temperatura scenda a 62-65°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare finché si sciolga completamente.
Inserire la base di crema inglese in più volte nel mascarpone, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, poi incorporare la panna semimontata sempre in più riprese.
Versare la bavarese negli stampini e lasciar raffreddare.
Per la gelée: scaldare la polpa di lampone (anche congelata) con lo zucchero in un pentolino; quando la temperatura raggiunge i 62°C, sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata.
Versare la gelée negli appositi stampini e lasciar raffreddare.
Mentre le altre preparazioni si raffreddano, preparare lo streuzel: in una ciotola versare tutti gli ingredienti e lavorarli con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso.
Disporre il composto su una teglia e infornare a 170°C in forno preriscaldato, girando di tanto in tanto, fino a cottura.
Per il croccante: in un pentolino mettere zucchero e acqua e cuocere fino a che lo zucchero inizia a caramellare; quando il caramello è diventato biondo/dorato, aggiungere la granella di nocciole e mescolare subito.
Versare il composto su carta forno e lasciar raffreddare completamente.
Una volta freddo, tritare il croccante in un mixer fino ad ottenere un composto grossolano, senza ridurlo in polvere.
Componente il dessert: al centro del piatto disporre la bavarese, ai due lati lo streuzel con un po’ di croccante sparso, e infine aggiungere la gelée al lampone.