Preparazione

Per i bignè al limone: in un pentolino sciogliere il burro a tocchetti con l’acqua, la scorza di limone e il sale.
Fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente.
Rimettere la pentola sul fuoco e continuare a cuocere finché l’impasto non si compatta e si stacca dalle pareti.
Trasferire l’impasto in planetaria e aggiungere le uova una alla volta.
Con un sac à poche formare i bignè su una teglia e infornare a 170°C per 20 minuti, tenendo la valvola aperta negli ultimi 5 minuti.
Lasciar raffreddare i bignè a temperatura ambiente.
Per la crema pasticcera alla nocciola: montare con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero.
Unire l’amido setacciato mescolando con un leccapentole.
Aggiungere la pasta di nocciole e amalgamare bene.
Versare il latte tiepido a filo, mescolando.
Cuocere la crema in un pentolino fino a farla addensare, mescolando con una frusta.
Lasciar raffreddare la crema in frigorifero.
Montare la panna e unirla alla crema alla nocciola fredda, mescolando delicatamente per non smontarla.
Per la mousse alle fragole: preparare una semimontata di panna.
Per la meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Nel frattempo montare gli albumi in planetaria con la frusta.
Versare a filo lo sciroppo di zucchero e acqua sugli albumi montati.
Lasciar raffreddare il composto continuando a far girare la planetaria.
Riscaldare in microonde una parte della polpa di fragole fino a 65°C, sciogliervi la colla di pesce ben strizzata e unirla alla restante polpa di fragole.
Incorporare in due riprese la meringa italiana alla polpa di fragole con movimenti dall’alto verso il basso.
Aggiungere allo stesso modo la panna semimontata, facendo attenzione a non smontare il composto.
Lasciar raffreddare la mousse in abbattitore.
Composizione del piatto: farcire i bignè con la crema alla nocciola e disporli su una base di mousse alle fragole.
Decorare con pezzi di fragole fresche e una spolverata di zucchero a velo.