MOUSSE AL LIMONE CON PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA , COULIS DI MIRTILLI E CRUMBLE AL LIMONE
MOUSSE AL LIMONE CON PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA , COULIS DI MIRTILLI E CRUMBLE AL LIMONE
Ingredienti
Per il pan di spagna:
2 uova intere
60 g di zucchero
30 g di farina debole
30 g di fecola di patata
50 g di mandorle bianche in polvere
Mezzo limone grattugiato
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
Per la meringa italiana:
50 g di albumi
100 g di zucchero
20 g di acqua
Per la mousse al limone:
50 g di succo di limone
10 g di zucchero
3 g di buccia di limone grattugiata
75 g di meringa italiana
5 g di colla di pesce
150 g di panna semimontata
Per la coulis di mirtilli:
125 g di polpa di mirtilli
Mezzo limone
50 g di zucchero
Per il crumble al limone:
50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
50 g di zucchero
1 cucchiaino di aroma limone
2 uova intere
60 g di zucchero
30 g di farina debole
30 g di fecola di patata
50 g di mandorle bianche in polvere
Mezzo limone grattugiato
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
Per la meringa italiana:
50 g di albumi
100 g di zucchero
20 g di acqua
Per la mousse al limone:
50 g di succo di limone
10 g di zucchero
3 g di buccia di limone grattugiata
75 g di meringa italiana
5 g di colla di pesce
150 g di panna semimontata
Per la coulis di mirtilli:
125 g di polpa di mirtilli
Mezzo limone
50 g di zucchero
Per il crumble al limone:
50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
50 g di zucchero
1 cucchiaino di aroma limone
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio fresco ed elegante, perfetto per l’estate: la delicatezza della mousse al limone incontra la morbidezza del pan di spagna alla vaniglia, la vivacità della coulis di mirtilli e la croccantezza del crumble al limone.
Un dessert al cucchiaio fresco ed elegante, perfetto per l’estate: la delicatezza della mousse al limone incontra la morbidezza del pan di spagna alla vaniglia, la vivacità della coulis di mirtilli e la croccantezza del crumble al limone.
Preparazione
Per il pan di spagna: montare in planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere a mano la farina, la fecola e la polvere di mandorle precedentemente setacciate, mescolando il meno possibile. Versare in una tortiera e cuocere a 160°C per 20-25 minuti.
Per la meringa italiana: montare gli albumi in planetaria con la frusta. A parte, sul fuoco, sciogliere lo zucchero con l’acqua e portare a 121°C. Versare lo zucchero cotto a filo sugli albumi, continuando a montare fino al completo raffreddamento.
Per la mousse: sciogliere la colla di pesce (precedentemente idratata in acqua fredda) con una parte del succo di limone. Stemperare questo composto con due cucchiai di meringa italiana, poi versarlo nella meringa restante. Aggiungere il succo di limone rimanente e incorporare delicatamente la panna semimontata, facendo attenzione a non far smontare il composto. Trasferire in un sac à poche e riporre in frigorifero.
Per la coulis: scaldare al microonde la polpa di mirtilli con il succo di limone e lo zucchero, fino a ottenere una crema semiliquida.
Per il crumble: lavorare a mano tutti gli ingredienti, maneggiandoli il meno possibile. Sbriciolare il composto ottenuto su una teglia con carta da forno e cuocere a 160-180°C per 5-6 minuti.
Comporre il dolce: distribuire la coulis di mirtilli sul piatto, adagiare il pan di spagna e completare con ciuffetti di mousse al limone, il crumble, mirtilli freschi e foglioline di menta.
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