Preparazione

Spumoso allo yogurt: preparare la meringa italiana cuocendo in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C; nel frattempo montare l’albume. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sull’albume montato continuando a montare, fino al completo raffreddamento della ciotola.
Montare la panna.
Metterla la gelatina in ammollo in acqua fredda, quindi sciogliera in una piccola parte di meringa portata a 65°C.
A questo punto si avranno tre composti: meringa italiana, panna montata e yogurt. Aggiungere allo yogurt, in tre fasi alternate, la panna e la meringa, amalgamando con delicatezza per evitare che il composto si smonti.
Aggiungere il composto con la gelatina e amalgamare bene. Trasferire il tutto in un sac à poche.
Bisquit al pistacchio: montare separatamente albume con zucchero e uova con zucchero. Sciogliere la pasta di pistacchio con la panna leggermente calda per fluidificarla. Setacciare le farine.
Prelevare una parte della montata di uova e unirla alla pasta di pistacchio per emulsionare, poi reincorporare il composto nella montata iniziale.
Aggiungere alla montata di uova, in modo alternato, le polveri setacciate e la montata di albumi.
Stendere il composto su una teglia fino a uno spessore di circa 3 mm e cuocere a 200°C per 5-7 minuti.
Coulis al lampone: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto risulterà amalgamato.
Crumble al limone: unire burro, zucchero, scorza di limone grattugiata e uovo, amalgamare, poi incorporare la farina.
Sbriciolare l’impasto su una teglia e cuocere a 180°C per 10-15 minuti.
Assemblaggio: disporre il coulis sul piatto insieme al crumble, poi adagiare sopra il bisquit con lo spumoso allo yogurt.