Preparazione

Preparare i bignè: in un pentolino mettere burro, acqua e un pizzico di sale, scaldare fino allo scioglimento del burro.
Versare la farina in un colpo solo e mescolare a fuoco lento finché il composto asciuga e si stacca dalle pareti del pentolino.
Far raffreddare, poi in planetaria con la foglia incorporare le uova una alla volta fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Versare il composto in un sac à poche e formare dei cerchi a due strati su una teglia rivestita di carta forno.
Infornare a 190°C per circa 15 minuti.
Preparare la crema: scaldare il latte in un pentolino. In una ciotola, mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Versare una parte del latte caldo sul composto di uova, mescolando fino a ottenere un liquido emulsionato.
Versare il composto ottenuto nel restante latte nel pentolino e portare a cottura, aggiungendo la pasta di pistacchio e mescolando finché la crema non risulta omogenea e addensata.
Far raffreddare la crema, poi trasferirla in un sac à poche.
Far raffreddare i bignè, tagliarli a metà, farcirli con la crema e richiuderli.
Decorare il centro di ogni bignè con crema, arance semicandite e una spolverata di zucchero a velo.