Preparazione

Bignè: in un tegame portare a bollore, a fuoco basso, acqua, sale e burro.
Non appena inizia a bollire, togliere dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando subito per evitare la formazione di grumi, fino ad addensare il composto.
Rimettere la pentola sul fuoco e continuare a mescolare energicamente con un mestolo di legno: la miscela sarà pronta quando, staccandosi dalle pareti, formerà una palla e sul fondo del tegame comparirà una patina bianca.
Trasferire il composto morbido e consistente in una planetaria e lavorarlo con la foglia per farlo raffreddare.
Una volta raffreddato, aggiungere le uova una alla volta, incorporando ogni uovo completamente prima di aggiungere il successivo, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo, cremoso e non liquido (deve cadere “a mutanda”).
Trasferire la pasta choux in un sac-à-poche e formare i bignè su una teglia, distanziandoli bene per evitare che si uniscano gonfiandosi in cottura.
Umidificare leggermente i bignè con un panno bagnato.
Infornare e cuocere a 190°C per 15 minuti.
Crema: scaldare il latte in un pentolino portandolo quasi a bollore.
In una boule amalgamare i tuorli, lo zucchero e gli aromi, poi aggiungere la farina e l’amido di riso.
Versare una parte del latte caldo nella boule ed emulsionare, quindi unire il resto del latte e portare il composto a 85°C.
Dividere la crema in tre parti uguali e aggiungere a ciascuna una crema gusto diversa (nocciola, pistacchio, lampone).
Far raffreddare le tre creme e trasferirle in altrettanti sac-à-poche.
Ganache: in un contenitore in pirex mettere panna e cioccolato fondente, scaldare al microonde per 30-40 secondi, poi mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Riempire i bignè con le tre creme, coprirli con la ganache e decorare con fiocchetti di panna montata, lamponi e granella di pistacchio e nocciola precedentemente tostata.