Preparazione

Pasta frolla: mettere in planetaria il burro e la farina e lavorare con la foglia fino a ottenere un composto simile alla sabbia. Unire prima le uova, poi lo zucchero, e continuare a lavorare finché la ciotola non risulta completamente pulita. Formare un panetto spesso 2 cm, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Biscuit alla cannella: schiumare gli albumi, poi montarli a neve ferma insieme allo zucchero. Una volta ottenuta la montata, incorporare i tuorli a filo. Infine unire, in tre volte, tutte le polveri setacciate, mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto fino al completo assorbimento. Stendere il composto in uno strato sottile su una placca foderata con carta forno e cuocere a 200°C con ventola bassa per 5 minuti.
Massa per la torta: frullare al cutter le noci e le mandorle. Preparare una montata lucida con gli albumi e lo zucchero, e a parte una montata con i tuorli, il miele di acacia e lo zucchero. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Unire a mano, con un leccapentole, la frutta secca frullata alla montata di tuorli, alternandola con la montata di albumi e zucchero per alleggerire il composto. Versare una parte del composto nel burro, mescolare bene e riunire il tutto alla massa principale.
Caramello al caffè: preparare un caramello con glucosio e zucchero. Sciogliere il caffè liofilizzato nella panna scaldandola al microonde fino a ebollizione. Unire la panna al caffè al caramello e mescolare. Spezzare grossolanamente le noci, versare il caramello su un foglio di carta forno a raffreddare e cospargere con le noci.
Assemblaggio e cottura: foderare la tortiera da 22 cm con la pasta frolla e bucherellarla con una forchetta. Distribuire il biscuit alla cannella, poi il caramello al caffè e infine la massa della torta. Infornare a 160°C per 30-35 minuti.