Preparazione

Preparate il pastello: mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in planetaria con gancio a foglia, oppure a mano.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate a media velocità per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo.
Lasciate riposare l’impasto coperto con un canovaccio, in luogo fresco, per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate il panetto: estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo in planetaria con la farina, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite il panetto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di circa 1 cm di spessore, con le mani infarinate o tra due fogli di carta forno aiutandovi con un mattarello.
Mettete il panetto nella parte più fredda del frigo per almeno mezz’ora.
Stendete il pastello fino a ottenere un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. Posizionate il panetto al centro e copritelo con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare come una chiusura a scatola, in modo che l’impasto non si apra durante la stesura.
Ripiegate anche gli altri due lembi fino a chiudere il panetto su ogni lato, infarinando sempre il piano di lavoro e la pasta.
Esercitate una leggera pressione con il mattarello sull’impasto per rendere più cedevole il burro, quindi iniziate a stendere la sfoglia in forma rettangolare e regolare, con movimenti obliqui lungo la diagonale del rettangolo (evitando di stendere solo avanti e indietro, per non ottenere una forma a clessidra).
Quando la sfoglia raggiunge circa 25 cm di larghezza, procedete con la prima piega: piegate i due lati corti verso il centro del lato lungo senza farli sovrapporre, poi piegate a libro un lembo sull’altro.
Segnate l’impasto con una pressione del dito per ricordare la piega effettuata, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora.
Estraete la sfoglia, posizionatela con l’apertura verso destra e ripetete stesura e piegatura per la seconda piega; segnatela due volte prima di riporla in frigo.
Ripetete l’intero procedimento altre due volte, per un totale di quattro pieghe.
Lasciate riposare la pasta sfoglia completa in frigo per almeno un’ora (in alternativa può essere congelata per un uso successivo).
Stendete la pasta sfoglia e ricavate tre dischi da 18 cm di diametro; bucherellateli e cospargeteli di zucchero.
Cuocete a 200°C per 10 minuti, fino a completa doratura.
Per la crema, portate quasi a ebollizione il latte con la buccia di limone e la vaniglia; nel frattempo mescolate tuorli, zucchero e farina.
Versate il liquido caldo sul composto di uova, zucchero e farina, stemperando bene, quindi rimettete sul fuoco e completate la cottura fino a raggiungere 82°C.
Prelevate metà della crema pasticcera ottenuta e versatela sul cioccolato fondente tritato, mescolando fino a scioglierlo completamente e ottenere la crema al cioccolato.
Componete il millefoglie alternando i dischi di sfoglia con la crema pasticcera e la crema al cioccolato.
Completate il dolce con la panna montata.