Muffin al cioccolato e nocciole con cuore di caramello ricoperto con crema al kiwi

Muffin al cioccolato e nocciole con cuore di caramello ricoperto con crema al kiwi

Ingredienti

Ingredienti: Per il muffin: Gr 165 tuorli Gr 50 zucchero sale Gr 105 albume Gr 105 zuchero Gr 65 nocciole in granelli Gr 60 farina00 Gr 17 cacao amaro Gr 17 cioccolato fondente Gr 50 burro Per il caramello: Gr 70 zucchero Panna qb Per la crema: Gr 125 purea di kiwi maturi Gr 125 panna Gr 110 tuorli Gr 70 zucchero N1/2 limone Gr 17 amido di riso Cacao per rifinire
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Montare i tuorli con lo zucchero e il sale. In un’altra planetaria montare gli albumi con lo zucchero. Alleggerire il composto di tuorli con gli albumi. Incorporare le polveri setacciate e in ultimo aggiungere l’emulsione di cioccolato e burro fuso. Per la crema: Riscaldare la panna sul fuoco con la buccia del limone. Unire lo zucchero al tuorlo e amalgamare. Aggiungere l’amido di riso ai tuorli. Sempre mescolando sul fuoco aggiungere la purea di kiwi fino a che il composto non andrà a bollore. Per il caramello: Mettere lo zucchero sul fuoco e farlo caramellare. Aggiungere la panna fumante e mescolare. Il composto dovrà essere liquido ma non troppo. Con un cucchiaino togliere il cuore del muffin, aggiungere il caramello, rifinire con la crema al kiwi e spolverare con il cacao.
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