Preparazione

Per il muffin: montare i tuorli con lo zucchero e il sale.
In un’altra planetaria montare gli albumi con lo zucchero.
Alleggerire il composto di tuorli incorporando gli albumi montati.
Aggiungere le polveri setacciate (farina e cacao) e, in ultimo, l’emulsione di cioccolato fondente e burro fuso.
Versare l’impasto negli stampi da muffin e infornare.
Per la crema al kiwi: riscaldare la panna sul fuoco insieme alla buccia del limone.
In una ciotola unire lo zucchero ai tuorli e amalgamare, poi aggiungere l’amido di riso.
Continuando a mescolare sul fuoco, incorporare la purea di kiwi e cuocere finché il composto arriva a bollore.
Per il caramello: mettere lo zucchero sul fuoco e farlo caramellare.
Aggiungere la panna fumante e mescolare fino a ottenere un composto liquido ma non troppo fluido.
Con un cucchiaino svuotare il cuore di ogni muffin e riempirlo con il caramello.
Rifinire la superficie con la crema al kiwi e spolverare con il cacao amaro.