Nonna Rosa
Nonna Rosa
Ingredienti
Per il cake limone:
100 g uova
80 g tuorli
80 g zucchero
10 g miele
20 g buccia di limone (zeste)
20 g succo di limone
0,5 g vaniglia
0,7 g sale
80 g farina
40 g fecola/amido di mais
50 g burro
5 g baking
Per il tartare di mela Annurca:
250 g mela Annurca a dadini piccoli
100 g polpa di mela Annurca
100 g zucchero
60 g burro
30 g succo di limone
10 g amido di mais
Per la crema inglese:
125 g panna
125 g latte
67 g tuorli
70 g zucchero
1 bacca di vaniglia
100 g uova
80 g tuorli
80 g zucchero
10 g miele
20 g buccia di limone (zeste)
20 g succo di limone
0,5 g vaniglia
0,7 g sale
80 g farina
40 g fecola/amido di mais
50 g burro
5 g baking
Per il tartare di mela Annurca:
250 g mela Annurca a dadini piccoli
100 g polpa di mela Annurca
100 g zucchero
60 g burro
30 g succo di limone
10 g amido di mais
Per la crema inglese:
125 g panna
125 g latte
67 g tuorli
70 g zucchero
1 bacca di vaniglia
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce elaborato in tre componenti: un soffice cake al limone, un tartare di mela Annurca dolce-acidula e una golosa crema inglese alla vaniglia. Un dessert da vera pasticceria per chi ama sperimentare in cucina.
Consigli:
• Per unire correttamente burro fuso e impasto montato, stemperare prima una piccola parte dell’impasto nel burro per pareggiare le consistenze, poi unire il resto: si evita così di smontare la massa.
• Nella cottura del cake, tenere la valvola del forno chiusa per i primi 15 minuti aiuta a mantenere l’umidità e la struttura del dolce.
• Per la crema inglese, controllare la temperatura con un termometro: non superare gli 82°C per evitare che i tuorli si rapprendano.
Un dolce elaborato in tre componenti: un soffice cake al limone, un tartare di mela Annurca dolce-acidula e una golosa crema inglese alla vaniglia. Un dessert da vera pasticceria per chi ama sperimentare in cucina.
Consigli:
• Per unire correttamente burro fuso e impasto montato, stemperare prima una piccola parte dell’impasto nel burro per pareggiare le consistenze, poi unire il resto: si evita così di smontare la massa.
• Nella cottura del cake, tenere la valvola del forno chiusa per i primi 15 minuti aiuta a mantenere l’umidità e la struttura del dolce.
• Per la crema inglese, controllare la temperatura con un termometro: non superare gli 82°C per evitare che i tuorli si rapprendano.
Preparazione
Montare in planetaria con la frusta a fili fini le uova, lo zucchero e il miele.
A metà montaggio, aggiungere a filo i tuorli con la buccia di limone, la vaniglia e il sale, poi sempre a filo il succo di limone.
Quando la montata ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungere a mano il burro fuso sciolto, facendo attenzione a raggiungere la stessa consistenza tra i due impasti: aiutarsi aggiungendo circa 1/10 dell’impasto al burro sciolto, poi unire i due composti.
Sempre a mano, incorporare le polveri setacciate insieme (farina, fecola e baking), facendo attenzione a non smontare la massa.
Cuocere a 170/180°C per 20/25 minuti, con valvola chiusa per i primi 15 minuti.
Per il tartare di mela: versare il burro in padella e farlo sciogliere.
Quando è ben caldo, aggiungere le mele a cubetti, lo zucchero e la polpa di mela.
Aggiungere il succo di limone e far asciugare l’acqua di cottura.
A fine cottura, aggiungere l’amido di mais.
Per la crema inglese: scaldare il latte e la panna.
Versarli sul pastello di tuorli, zucchero e vaniglia, mescolando con la frusta.
Riportare il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
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