Preparazione

Per il pane di segale: metti 250 ml di acqua in una pentola e porta a bollore. Aggiungi 100 g dei 250 g di farina di segale integrale e mescola con le fruste manuali fino a ottenere un composto omogeneo, simile a un omogeneizzato. Spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Quando l’impasto si è raffreddato, trasferiscilo in un recipiente grande e aggiungi poco a poco altri 100 g di farina di segale integrale, lavorando con le mani. Aggiungi poi 100 ml di acqua e il lievito, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Si consiglia di setacciare la farina prima di unirla per facilitare la lavorazione. Copri con un panno pulito e lascia lievitare per un’ora.
Trascorso questo tempo, aggiungi il resto della farina di segale integrale e mescola bene. Unisci quindi la farina di frumento, il resto dell’acqua e un pizzico di sale. Lavora l’impasto fino a renderlo compatto e non attaccaticcio. Lascia riposare circa 15 minuti, poi rimescola.
Trasferisci l’impasto in un recipiente unto con olio o infarinato e lascia lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo, infarina il piano di lavoro, rovescia l’impasto e lavoralo brevemente per eliminare l’aria in eccesso. Mettilo poi nello stampo per il pane precedentemente oliato, copri di nuovo e lascia lievitare altri 30 minuti.
Preriscalda il forno a 230°C, con calore sopra e sotto.
Trascorso il tempo di lievitazione, togli il panno e cuoci il pane in forno per 15 minuti. Senza aprire il forno, abbassa la temperatura a 200°C e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
Lascia raffreddare il pane, poi tagliarlo a fette e ricavarne dei triangoli con un coppapasta d’acciaio. Metti da parte.
Per il guacamole: frulla in un mixer potente l’avocado maturo con il jalapeno, l’aglio, il sale, il pepe, l’olio e il succo di lime, fino a ottenere una crema omogenea.
Cuoci i pomodorini ancora attaccati al picciolo in forno a 150°C per circa 15 minuti.
Pulisci e sfiletta lo sgombro, apri le cozze, poi affumica entrambi in pentola.
Con lo sgombro affumicato prepara la farcia del cake, unendola al guacamole. Tosta le fette di pane di segale.
Componi il cake alternando in una torre il pane tostato, il guacamole e la farcia di sgombro. Completa con le cozze affumicate e i pomodorini confit.