Preparazione

Glassa rocher: sciogliere i due cioccolati al microonde, unire l’olio di semi e la granella di nocciole. Mescolare bene e mettere da parte.
Cremoso al cioccolato: portare la panna a ebollizione. Preparare un pastello con i tuorli e lo zucchero, stemperarlo con la panna calda, rimettere sul fuoco e portare a 85°C. Versare sul cioccolato fondente e mixare. Quando il composto scende a 60°C aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta. Versare a metà dello stampo scelto e abbattere.
Cremoso al caramello: sciogliere a secco lo zucchero di canna fino a formare il caramello, poi decuocere fuori dal fuoco con la panna bollente. Lasciare intiepidire leggermente, unire i tuorli e rimettere sul fuoco portando a 85°C. Quando la temperatura scende a 60°C aggiungere la gelatina. Versare nello stampo sopra il cremoso al cioccolato già rassodato e abbattere.
Croccante al cioccolato: scaldare leggermente le nocciole in padella con il burro. Fondere il cioccolato e unirlo al composto di nocciole. Stendere su carta forno formando dischi delle dimensioni dello stampo scelto e far raffreddare in frigorifero.
Bavarese al Baileys: portare a bollore il Baileys. Preparare un pastello con tuorli e zucchero, stemperarlo con il Baileys caldo, rimettere sul fuoco e cuocere a 82°C. Filtrare e aggiungere la gelatina sciolta quando il composto scende a 60°C, quindi mixare. Quando la crema raggiunge i 30°C, semi-montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Montaggio: colare nello stampo metà della bavarese, posizionare al centro l’inserto dei due cremosi con la parte del caramello verso il basso, e coprire con un altro po’ di bavarese. Chiudere con il disco di croccante al cioccolato. Abbattere e infine glassare con la glassa rocher.