Preparazione

Per la marinatura: in un recipiente unire il filetto di sgombro con il succo di mezzo lime, mezzo succo di limone e succo di melograno qb, olio extravergine d’oliva qb, sale e pepe arlecchino qb. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.
Per il porro: lavare e mondare il porro, tagliarlo a rondelle. In una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, far rosolare il porro, poi bagnare con vino rosso, aceto e zucchero. Saltare per qualche minuto fino a ottenere una riduzione e mettere da parte.
Per l’affumicatura a caldo (diretta): rivestire il fondo di una teglia con carta alluminio, cospargere uniformemente con il riso e aggiungere le erbe aromatiche. Coprire con una teglia forata su cui appoggiare il filetto marinato e affumicare per 15 minuti.
Contemporaneamente, preparare la patata: pelarla e farla lessare in un pentolino con acqua. Una volta cotta, ricavare dalla patata intera una fetta spessa 1 cm e condirla con olio extravergine d’oliva aromatizzato al lime, sale in fiocchi e pepe arlecchino.
Impiattare a piacere e decorare con erba cipollina.