Preparazione

Preparare il bisquit: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero; a metà montata, aggiungere a mano i tuorli e, sempre a mano, le polveri (farina e amido di mais).
Spruzzare dello staccante sulla teglia e versare l’impasto in modo uniforme, per ottenere un’altezza omogenea.
Cuocere in forno ventilato a 200°C per 4-5 minuti, poi lasciare raffreddare.
Nel frattempo, preparare la crema zabaione a bagnomaria: mettere tutti gli ingredienti (amido di riso, zucchero, tuorlo, vaniglia e i 4 liquori) in una boule, posizionata sopra un pentolino riempito di acqua per metà, e portare a bollore.
Girare per amalgamare bene, poi continuare a mescolare costantemente per evitare che la crema si raggrumi o si attacchi (a seconda del materiale della boule). In questo metodo di cottura indiretta i liquori possono essere versati fin dall’inizio insieme agli altri ingredienti, poiché non evaporano.
Far raffreddare la crema.
Coppare tre dischi di bisquit, di cui il primo strato deve essere più piccolo degli altri.
Disporre il primo disco con la parte spugnosa (quella cotta a contatto con la teglia) rivolta verso l’alto, a vista.
Spennellare con un po’ di bagna alla vaniglia e distribuire la crema, spalmandola oppure usando la sac à poche per maggiore precisione nelle quantità.
Cospargere con le gocce di cioccolato.
Ripetere l’operazione disco-bagna-crema-gocce.
Sovrapporre l’ultimo disco di bisquit, senza bagnarlo.
Ricoprire la superficie degli strati con la crema per definire la forma a pallina e far aderire meglio i cubetti di pandispagna.
Preparare i cubetti: prelevare un sottilissimo strato dalla superficie ben cotta (quindi più secca) del pandispagna, ricavare delle strisce di circa 1 cm e tagliarle a cubetti da ‘incollare’ sulla crema di copertura.
Decorare il piatto a piacere.