La torta Charlotte
La torta Charlotte
Ingredienti
Per il bavarese alla vaniglia:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello di vaniglia
130 ml panna
2,5 g gelatina
120 ml latte
Per il bavarese al cioccolato:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello di vaniglia
120 ml latte
50 g cioccolato fondente al 71%
20 g massa di cacao
130 g panna
1,5 g gelatina in fogli
Per la ganache al cioccolato, caffè e peperoncino:
230 g cioccolato di ottima qualità (fondente per un gusto deciso, al latte per uno più delicato)
200 g panna da montare non zuccherata
1 cucchiaino abbondante di caffè liofilizzato in polvere
1 cucchiaino abbondante di burro
la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
Per decorare:
250 g panna montata
1 nastro di seta per il fiocco
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello di vaniglia
130 ml panna
2,5 g gelatina
120 ml latte
Per il bavarese al cioccolato:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello di vaniglia
120 ml latte
50 g cioccolato fondente al 71%
20 g massa di cacao
130 g panna
1,5 g gelatina in fogli
Per la ganache al cioccolato, caffè e peperoncino:
230 g cioccolato di ottima qualità (fondente per un gusto deciso, al latte per uno più delicato)
200 g panna da montare non zuccherata
1 cucchiaino abbondante di caffè liofilizzato in polvere
1 cucchiaino abbondante di burro
la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
Per decorare:
250 g panna montata
1 nastro di seta per il fiocco
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una Charlotte elegante e scenografica, con savoiardi fatti in casa, due bavaresi (vaniglia e cioccolato), croccante alle nocciole e una sorprendente ganache al cioccolato con caffè e peperoncino.
Una Charlotte elegante e scenografica, con savoiardi fatti in casa, due bavaresi (vaniglia e cioccolato), croccante alle nocciole e una sorprendente ganache al cioccolato con caffè e peperoncino.
Preparazione
Per i savoiardi: montare i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con i restanti 90 g di zucchero.
Incorporare i due composti alle farine setacciate, mescolando delicatamente fino a ottenere una massa lucida e soffice.
Con un sac à poche con bocchetta liscia, formare sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm.
Spolverizzare con zucchero semolato e cuocere a 210°C per circa 4-5 minuti, finché non risultano dorati.
Per la granella di croccante alle nocciole: tritare le nocciole e metterle in una padella antiaderente con lo zucchero.
Cuocere finché le nocciole non risultano caramellate, poi distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare.
Per il bavarese alla vaniglia: montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Unire i due composti e cuocere senza superare gli 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando il composto ha raggiunto i 20°C, incorporare la panna montata.
Per il bavarese al cioccolato: montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Unire i due composti e cuocere senza superare gli 82°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita, il cioccolato e la massa di cacao.
Quando il composto ha raggiunto i 20°C, incorporare la panna montata.
Per la ganache: portare a ebollizione la panna, aggiungere il caffè e il cioccolato a pezzetti.
Togliere dal fuoco e mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato, quindi aggiungere il burro, il peperoncino e la cannella.
Lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto; una volta freddo, montare il composto alla massima velocità per almeno 10 minuti, fino a ottenere una mousse chiara e spumosa.
Per la composizione della charlotte: disporre nello stampo una corona di savoiardi e un disco di savoiardi sul fondo.
Riempire per metà con il bavarese al cioccolato e cospargere con la granella di croccante alle nocciole.
Chiudere con il bavarese alla vaniglia e mettere in abbattitore per circa 15 minuti.
Una volta freddato, aggiungere la ganache sopra al composto.
Decorare con panna montata e il nastro di seta.
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