Preparazione

Iniziare la preparazione dell’impasto classico della pizza napoletana servendosi di un’impastatrice, preferibilmente a forcella.
Inserire tutta la farina nell’impastatrice e farla ossigenare per un minuto.
Aggiungere l’acqua, attivando i processi enzimatici.
Aggiungere il lievito (sbriciolato nella farina oppure disciolto in acqua).
Continuare la lavorazione fino alla formazione dei cosiddetti “spicchi d’aglio” e a un impasto omogeneo.
A questo punto aggiungere il sale e continuare a impastare fino a raggiungere la giusta consistenza e una temperatura intorno ai 22°C. Il risultato dovrebbe essere un impasto tenace, elastico ed estensibile grazie alla maglia glutinica formata.
Lasciare riposare l’impasto in puntata per 2 ore.
Procedere con la pezzatura, formando palline da 250 g ciascuna.
Lasciare riposare le palline (secondo l’originale, l’autore indica 24 ore, ma segnala egli stesso un possibile errore: verificare questo tempo prima di procedere).
Una volta pronte, stendere le palline come si ritiene opportuno.
Condire e infornare in forno a legna (temperatura 400-450°C) oppure in forno elettrico (temperatura 360°C).
Dopo pochi minuti la pizza sarà cotta: aggiungere a questo punto gli ingredienti della farcitura a crudo (mozzarella, prosciutto crudo, rucola, scaglie di grana, olio e origano).
La pizza è pronta per essere servita.