Preparazione

Preparare i pici.

Mettete la farina in una buol e formare un buco al centro. Versate l’olio e poi l’acqua a filo, mescolare prima con una forchetta e poi a mano. Quando l’impasto si sarà compattato, continuare a lavorarlo energicamente sulla spianatoia fino a che non risulterà liscio e omogeneo.Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare 30 minuti prima di preparare i pici. Stendere l’impasto con il matterello tradizionale fino a un centimetro di spessore.Tagliare poi a strisce di 0,5 cm e lavorare ciascuna di esse con le mani, formare dei filoncini di spessore omogeneo. Infarinare una teglia e mettere i pici preparati. Tenere da parte.

Tagliare il guanciale e listerelle alte 1cm circa. Mettere il guanciale in una padella a fiamma bassa e far cuocere lentamente fino a che non prende colore e diventa croccante. Tenere in caldo a parte.

Con l’aiuto di un mortaio, versare il pepe in grani, pestare bene e cuocere il pepe in un pentolino e fare tostare. Tenere da parte.

In una buol mettere il pecorino grattugiato, aggiungere il pepe e un due cucchiai del grasso che ha rilasciato il guanciale in cottura.

Cuocere i  pici in abbondante acqua salata per 8 minuti.

Dentro ad una buol mettere i tuorli, aggiustare di sale e pepe, aggiungere poca acqua di cottura. Mettere la buol a bagno maria e con la frusta preparare lo zabaione. Lavorare energicamente con la frusta fino ad ottenere una spuma.

Scolare i pici e saltare la pasta per 2′ in una padella, aggiungere metà guanciale e il composto di pecorino e saltare a fiamma spenta, aggiungere poco a poco l’acqua di cottura formando una crema liscia e omogenea.

Impiattamento

Su di un piatto nero a cappello di prete(vedi foto), mettere sul fondo la spuma di zabaione caldo.Adagiare sopra un nido di pici(o spaghetti), terminare con il guanciale caldo e la polvere di pepe.

Buon appetitoooo!!!