Preparazione

Tagliare la carne a bocconcini di 5cm, marinare con rosmarino, aglio, olio, sale e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tostare ossa e parature in casseruola fino a farle diventare brune. Passarle in un’altra casseruola dove già stanno rosolando le verdure tagliate a mirepoix. Sfumare con Porto e il fondo della casseruola con cui si sono tostare le ossa e versare nella casseruola con le verdure. Aggiungere il mazzetto aromatico, coprire con acqua e lasciare ridurre a fuoco basso.

Eliminare gambo e brattee esterne del carciofo. Tagliere le punte a circa metà dal carciofo e con uno scavino rimuovere il pappo. Tagliare il carciofo in 8 spicchi e lasciarli in acqua acidulata con limone.

Sbianchire gli asparagi per 30 secondi e freddarli in acqua fredda.

Tagliare le patate a rettangoli dalle dimensioni di 3cmX2cm e cuocerli in acqua salata.

Cuocere in padella con olio e aglio i carciofi, aggiungere le patate e cuocerle un lato per volta. A pochi secondi dalla fine aggiungere gli asparagi.

Preparare un roux bruno e aggiungerne 2/4 grammi al fondo caldo.

Cuocere l’agnello in padella con aglio, olio e rosmarino per circa 3 minuti.

Servire su un piatto piano, posizionando al centro i bocconcini di agnello e intorno le verdure. Aggiungere il fondo di carne e spolverare le verdure con la liquirizia.